Comer bem: Espinafre tem ácido oxálico demais

Recebi e repasso na íntegra.

Por que o espinafre faz mal à saúde
                                     Jocelen Mastrodi Salgado*

O consumo do espinafre aumenta a cada dia que passa. O famoso marinheiro Popeye, faz propaganda do alimento, dando a entender que quem come espinafre está sempre forte e pronto para superar qualquer obstáculo. O que poucos sabem, é que no mesmo país de origem do desenho (Estados Unidos), há algumas décadas atrás, a ingestão de leite batido com espinafre (o objetivo era enriquecer a bebida com ferro), causou a morte de crianças recém-nascidas. A doença ficou conhecida como doença do branco do olho azul, pois o branco dos olhos ficava dessa cor. Posteriormente, descobriu-se que a presença do espinafre no leite era a causadora da tragédia, mas na época (1951) o fato foi encoberto e o desenho do marinheiro Popeye continuou a ser exibido.

Por que devemos tomar cuidado com o espinafre

O espinafre é um dos alimentos vegetais que mais contém cálcio e ferro. Entretanto, esses dois minerais são pouquíssimo aproveitados pelo nosso corpo, já que o alto teor de ácido oxálico no vegetal inibe a absorção e a boa utilização desses minerais pelo nosso organismo. Os estudos mostram também que o ácido oxálico do espinafre pode interferir com a absorção do cálcio presente em leites e seus derivados.
 
Esse fato sugere que o espinafre em uma refeição pode reduzir a biodisponibilidade de cálcio de outras fontes que são consumidas ao mesmo tempo. Por isso, se no seu almoço você comeu uma torta de queijo com espinafre, tenha certeza que grande parte do cálcio do queijo não foi utilizada pelo seu organismo.
 
Outra grande preocupação é o possível efeito tóxico que a ingestão de grandes quantidades dos fatores antinutricionais presentes na planta pode causar nas pessoas. Com o objetivo de avaliar todos esses problemas, uma pesquisa, que resultou em uma tese de mestrado, foi desenvolvida na ESALQ/USP sob minha orientação. O estudo intitulado "Avaliação química, protéica e biodisponibilidade de cálcio nas folhas de couve-manteiga, couve-flor e espinafre" teve como objetivos verificar se determinadas plantas podiam ser utilizadas na dieta humana, sem causarem prejuízos à saúde e o bem-estar do indivíduo.

A pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP)
 
As folhas estudadas foram adquiridas no comércio local e a folha de espinafre foi também adquirida de outros dois locais: da Fazendinha da UNIMEP e da horta do Departamento de Horticultura da ESALQ/USP. Essas folhas foram lavadas, secas em estufa e moídas. A seguir, foram acrescentadas nas dietas que foram avaliadas durante o ensaio experimental com duração de 30 dias.
 
Resultados
 
Os resultados começaram a impressionar quando verificamos os teores dos dois fatores antinutricionais investigados: ácido fítico e oxálico. A folha de espinafre apresentou valores muito altos em relação às demais. Como conseqüência desse fato, os animais alimentados com a folha de espinafre morreram na primeira semana, e portanto, não puderam ser avaliados até o final do estudo. Várias tentativas foram feitas, utilizando dietas com folhas de espinafre cozidas (acreditávamos que o calor pudesse destruir os fatores tóxicos presentes) ou folhas de espinafre provenientes de outros locais (livres de agrotóxicos que pudessem ter influência).
 
Contudo os mesmos resultados repetiram-se, ou seja, houve a morte dos animais com hemorragia, tremores e perda de peso. Os rins dos animais mortos foram retirados e analisados pela Faculdade de Odontologia de Piracicaba/UNICAMP. De acordo com o laudo apresentado pelo Departamento de Patologia, foi comprovado inchaço renal, indicando uma nefrotoxidade, edema celular e depósito de substâncias aparentemente cristalizadas nos túbulos renais, o que provoca disfunção renal.
 
De acordo com vários pesquisadores, a explicação provável estaria na presença do ácido oxálico no alimento, que além de causar um balanço negativo de cálcio e ferro, em doses superiores a 2g/Kg de peso, pode causar toxicidade nos rins. Já o ácido fítico, quando na proporção de 1% na dieta, seria o responsável pela redução do crescimento dos animais jovens. Na década de 80, estudos já atribuíam ao ácido oxálico sintomas como lesões corrosivas na boca e trato-intestinal, hemorragias e cólica renal, causados pela ingestão de plantas ricas nesta substância. De acordo com esses mesmos estudos, o espinafre que possui a relação de ácido oxálico/cálcio superior a 3, deve ser evitado. Na nossa pesquisa isso foi observado.
 
Com relação às demais folhas, couve-manteiga e couve-flor, não foi observado nenhum efeito tóxico, verificando-se que a melhor biodisponibilidade e retenção de cálcio nos ossos (73%) ocorreu nos animais que ingeriram a dieta contendo couve-manteiga.
 
Os resultados desse estudo nos levam a acreditar que o consumo de espinafre deve ser substituído por outros vegetais folhosos, já que os efeitos proporcionados pela ingestão das substâncias antinutricionais presentes na folha, podem ser prejudiciais à absorção de nutrientes importantes para nossa saúde, e essas mesmas substâncias podem causar sérios problemas tóxicos.
 
Os resultados também sugerem que além da grande presença de ácido oxálico e fítico, provavelmente a folha do espinafre contenha outras substâncias tóxicas, que supostamente levaram à óbito os animais do estudo, bem como causaram o incidente com os recém-nascidos nos Estados Unidos. Essas substâncias, ainda não identificadas, exerceriam ações tóxicas em pessoas mais sensíveis e levariam a chamada "doença do branco do olho azul". Fica claro, portanto, a necessidade de mais estudos elucidativos a respeito do assunto.
 
Finalizando, a minha dica é que todos procurem dar preferência a outros vegetais folhosos em substituição ao espinafre: a couve, brócolis, folha de mostarda, agrião, as folhas de cenoura, beterraba e couve flor e leguminosas como os feijões, ervilhas, lentilhas e soja são as melhores opções para quem quer consumir fontes alternativas de cálcio e ferro.

* Profª. Titular de Vida Saudável da ESALQ/USP/Campus Piracicaba. Autora dos livros: "Previna Doenças. Faça do Alimento o seu Medicamento" e "Pharmácia de Alimentos. Recomendações para Prevenir e Controlar Doenças", editora Madras.

Inhame cru tem ácido oxálico, mas nem tanto

Algumas pessoas me escreveram perguntando se podiam consumir inhame cru, no suco, apesar de seu alto conteúdo de ácido oxálico. Fiquei surpresa, porque nunca tinha ouvido falar nisso e, pior, dou receitas com inhame cru no site Inhame Inhame, aliás Taro Taro. Ai, susto! Ácido oxálico em excesso incomoda o corpo. Pesquisando na web confirmei a informação, mas um tanto técnica demais. O melhor que consegui deduzir é que são os cristaizinhos de ácido oxálico que fazem alguns inhames pinicarem a gente, uma vez ou outra, na pele e na boca.


Resolvi então falar com quem entende dessa química nutricional e escrevi para minha amiga Luciana Ayer, nutricionista clínica da maior competência. Pedi informações e tabelas, se houvesse.


Luciana respondeu:

"O ácido oxálico, assim como o ácido fítico, está presente naturalmente em diversos alimentos de origem vegetal. Porém, embora seja alardeado por alguns que estes têm princípios antinutricionais, outros trabalhos mostram que há um certo exagero nesta afirmação. A absorção de nutrientes e de nutracêuticos em vegetais acontece de forma satisfatória, a despeito da presença de alguns dos possíveis fatores antinutricionais, uma vez que outros ácidos orgânicos presentes equilibrariam a equação.

Concordo com esta última afirmação pois, se assim não fosse, indivíduos que escolhem comer eminentemente vegetais estariam com deficits nutricionais expressivos (principalmente de minerais, segundo o alarde contra), o que, definitivamente, não acontece.

Não tenho nenhuma tabela que possa te indicar, Sonia. Existem poucas disponíveis e, como todas as tabelas nutricionais, elas são discrepantes entre si.

No que tange a ingestão de inhame cru, que é feita cada vez mais por conta do modismo do suco da luz, fico de olho nos resultados bioquímicos e clínicos. Com exceção de um paciente que apresentou reação alérgica, a maioria não teve nenhum tipo de alteração prejudicial."

Valeu, Luciana!

E então fica assim: se o inhame estiver pinicando, não deve ser comido cru.

Se for usar o emplastro de inhame para unha encravada, e ele pinicar ou der coceira, retire, lave, passe um pouco de óleo e torne a aplicar que o problema desaparece. Pode ser água bem salgada em vez de óleo.

Flotilha de inhames de Newton, Murilo e Cesar