quinta-feira, 22 de agosto de 2013

Ritalina: Exterminando o futuro?

Do Portal da Unicamp:
"Para uns, ela é uma droga perversa. Para outros, a 'tábua de salvação'. Trata-se da ritalina, o metilfenidato, da família das anfetaminas, prescrita para adultos e crianças portadores de transtorno de deficit de atenção e hiperatividade (TDAH). Teria o objetivo de melhorar a concentração, diminuir o cansaço e acumular mais informação em menos tempo. Esse fármaco desapareceu das prateleiras brasileiras há poucos meses (e já começou a voltar), trazendo instabilidade principalmente aos pais, pela incerteza do consumo pelos filhos. Ocorre que essa droga pode trazer dependência química, pois tem o mesmo mecanismo de ação da cocaína, sendo classificada pela Drug Enforcement Administration como um narcótico. No caso de consumo pela criança, que tem seu organismo ainda em fase de formação, a ritalina vem sendo indicada de maneira indiscriminada, sem o devido rigor no diagnóstico. Tanto que, no momento, o país se desponta na segunda posição mundial de consumo da droga, figurando apenas atrás dos Estados Unidos. Como acontece com boa parte dos medicamentos da família das anfetaminas, a ritalina 'chafurda' a ilegalidade, com jovens procurando a euforia química e o emagrecimento sem dispor de receita médica. Fala-se muito que, se não fizer o tratamento com a ritalina, o paciente se tornará um delinquente. "Mas nenhum dado permite dizer isso. Então não tem comprovação de que funciona. Ao contrário: não funciona", critica a pediatra Maria Aparecida Affonso Moysés, professora titular do Departamento de Pediatria da Faculdade de Ciências Médicas (FCM) da Unicamp. “A gente corre o risco de fazer um genocídio do futuro. Mais vale a orientação familiar”, encoraja a pediatra, que concedeu entrevista, a seguir, ao Portal Unicamp."
Leia a entrevista completa da dra Cida Moysés no Portal da Unicamp.

terça-feira, 20 de agosto de 2013

Comer bem: Queijetarianos

Adoro Jamie Oliver e seu estilo bagunceiro de cozinhar, cheio de uma energia alegre e inteligente de quem se dá todo ao que está fazendo, mas sabe que a vida não começa nem acaba ali. Gosto de como ele valoriza os vegetais frescos da horta, ensinando tudo o que pode enquanto colhe e prepara, e acho admirável seu empenho em passar ao público o amor pelas ervas, dizendo coisas como: "O melhor que você tem a fazer é comer muitas folhinhas verdes, elas estão cheias de nutrientes e dão sabor a tudo". É um cozinheiro rude e delicado, meio porquinho, que às vezes tempera demais, mas tão carismático que tem uma legião de fãs no mundo inteiro.

Hoje me fez companhia durante minha meia hora diária de pedaladas no elíptico. Ia cozinhar para sua banda, que é vegetariana, então resolveu fazer canelone, aquela panquequinha de massa de macarrão. Refogou cebola picadinha, alho, espinafre (diferente do nosso), temperou com sal, pimenta, noz-moscada e colocou a mistura no meio dos retângulos de massa comprada pronta. Aí apresentou ao público inglês a nossa conhecida ricota, que esfarelou por cima do recheio. Mais sal e pimenta, e então uma dose generosa de queijo parmezon ralado. Enrolou os canelones, colocando-os sobre um molho de tomates batidos no processador com manjericão, sal e pimenta, cobriu tudo com mozzarella de búfala (a autêntica) e antes de levar ao forno deitou por cima mais uma grossa camada de parmezon ralado, explicando que, como não há carne para dar sabor, o queijo faz esse serviço. Aí foi para a sobremesa: morangos enfiados em espetos de alecrim, caramelizados, para servir com creme... de quê? De outro queijo, mascarpone, batido com açúcar.

É como se houvesse uma frustração do paladar vegetariano a ser compensada por esse elemento lúdico, cremoso ou puxa-puxa, às vezes doce, às vezes salgado e picante., que evoca o seio materno.

Tudo bem se fosse o queijo um alimento inocente como as abobrinhas e as folhinhas verdes, mas não é. Sua digestão pode ser lenta e incompleta, gerando mais muco no estômago do que os ácidos são capazes de dissolver. Enquanto se está comendo queijo no dia a dia ele se acumula, formando eventualmente uma camada grossa de muco no tubo digestivo; esse muco sobe para a garganta, o nariz, os sínus - olha aí a raiz da gripe, da sinusite, do catarro que se tem que tossir para soltar das mucosas. E que alimenta os micróbios e parasitas mais diversos, com um admirável poder de complicar a vida do freguês.

Grande parte da humanidade é intolerante à lactose, que é o açúcar do leite, e também à sua proteína, que é onde a coisa pega mais. Proteínas são combinações de aminoácidos destinadas a formar tecidos. Conforme o tecido muda a combinação. Assim, a proteína que faz o cabelo é diferente da proteína que faz a pele. Quando a gente come alimentos que têm proteína, o fígado a decompõe em aminoácidos e estes circulam pelo sangue para serem colhidos conforme a necessidade de cada setor do organismo. Quando se consome leite de vaca, existe ali uma combinação de aminoácidos própria para construir e renovar tecidos de um animal quadrúpede que tem chifre, pelo, rabo e não frequenta blogs: muge e pasta. É uma combinação geralmente inadequada para seres humanos. A comparação química entre o leite humano e o leite de vaca mostra claramente como nossas necessidades são diferentes.

Queijos são leite de vaca concentrado. Usam-se 15 a 20 litros de leite para produzir um queijo minas de tamanho médio.

Os queijos surgem na cultura humana como elemento de subsistência, uma forma de aproveitar a sobra do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas, jumentas, iaques e semelhantes. Fáceis de guardar e transportar, versáteis na forma de preparo, variando conforme as regiões e as estações do ano, os queijos sem dúvida têm sido uma ajuda e tanto para a humanidade. Fornecem proteína, gordura, umidade em tempos de seca; gratificam.

Mas esses mesmos queijos acabam sendo usados de uma forma distorcida quando fora da tradição que lhes dá significado. O próprio Jamie Oliver, cozinhando para um chef italiano em outro episódio, é censurado por colocar queijo demais no macarrão. Até os macrobióticos aprovam queijo ralado nessa circunstância, para haver algo que fermente e facilite a digestão da massa, mas tem que ser pouco - para não sobrar e virar muco.

Fora isso, ainda há um lado negro nessa questão: os hormônios e antibióticos dados ao gado leiteiro têm efeitos negativos sobre a nossa vida hormonal. Já há mais de 12 anos que o leite dos Estados Unidos é produzido com hormônios recombinantes, que vêm a ser o seguinte: fatores de crescimento são introduzidos no DNA de bactérias que se multiplicam no rúmen das vacas. Rúmen é o saco digestivo onde primeiro chegam o capim, a cana e a ração, para serem pré-digeridos por bactérias e enzimas. Só depois de completo esse processo é que as vacas (e os outros ruminantes) regurgitam aquela pasta e a engolem de vez para o estômago. Quando elas recebem bactérias geneticamente modificadas (GMO ou OGM, sendo "o" de organismo), passam a produzir a bagatela de 68 litros de leite por dia. Essa referência é antiga, de 1998. O FDA (instituição oficial de controle de drogas e alimentos dos Estados Unidos) aprovou e a coisa cresceu e se multiplicou desde então. A galera natureba, adepta dos orgânicos, já fez muito escândalo. Mas neste mundo capitalista o escândalo é visto com carinho pelos tubarões, pois permite identificar os grupos "subversivos" e, de certa forma, controlá-los.

A segunda  maior audiência deste blog é para um tema que envolve um grave problema de saúde pública, a candidíase. Diariamente chegam comentários desesperados, especialmente de mulheres que estão sofrendo, já fizeram vários tratamentos médicos, não conseguem transar porque dói e arde, o corrimento coça. Um dos grandes culpados dessa situação é o açúcar, ou o excesso de carboidratos, mesmo integrais. Outro: leite e derivados, especialmente queijo.

Como o Brasil não tem tradição alguma nessa produção - nem tinha vacas quando foi descoberto - é comum os queijos locais serem de má qualidade. Alguns nem são queijo de verdade, como o requeijão e o tal do padrão. Alô alô: queijos bons, naturais, daqueles que se pode comer depois da sobremesa para ajudar a digestão, são como os bons vinhos: caros. Aqui e no resto do mundo.

Te cuida, Jamie Oliver. Tô de olho. Um beijo.
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do livro Paixão emagrece amor engorda
postado também em 1/3/2010

segunda-feira, 12 de agosto de 2013

Cultura mineira: Defendendo o verdadeiro queijo Minas

Bem que eu já tinha percebido que há queijos e queijos. Com meu talento natural para ficar entupida, encatarrada y otras cositas más quando como queijo, os "curados" me pareciam diferentes, amigáveis quando não inofensivos, e infinitamente mais saborosos do que os queijos comuns.

Mas nem sempre. Algo me escapava entre a origem e os efeitos. Precisei ir a Belo Horizonte dar um curso, meses atrás, para me iniciar na verdadeira questão: as regiões altas de Minas Gerais ainda produzem queijo com leite cru, não pasteurizado, que ao passar algumas semanas maturando fica livre de qualquer micróbio nocivo e por isso se chama curado. "Curado de quê?", pergunta o diretor Helvécio Ratton. "Das doencinhas do queijo", responde o produtor mineiro.

Esse diálogo acontece no filme O mineiro e o queijo , documentário sobre a vida e o trabalho de quem mantém a tradição queijeira há cinco ou seis gerações, desde que os portugueses da Serra da Estrela trouxeram para a região a sua própria cultura. Foi o início do queijo "minas", famoso no mundo. Só que em 1950, tomado por uma febre higienista importada dos Estados Unidos, o governo brasileiro decretou que todo leite teria que ser pasteurizado antes de virar alimento. Desculpa: para combater brucelose, tuberculose e qualquer outra infecção que a teta da vaca pudesse transmitir. Assim se poderia consumir o queijo fresco, sem esperar pela cura.

A cura não acontece quando o leite do queijo é pasteurizado. Cru, ele contém enzimas e lactobacilos que com o passar dos dias trabalham as proteínas e o açúcar do leite tornando-o mais fácil de digerir. Como os bons queijos franceses e italianos, pode ser oferecido até como auxiliar da digestão depois de almoços e jantares. É a combinação de microorganismos do leite e do ar local que faz o serviço. Se o leite for pasteurizado, porém, terá apenas bactérias mortas; ele coalha, sim, e solta o soro, sim, mas é mera massa proteica coagulada, com baixo índice de acidez e alta propensão a ser indigesto.

Queijos curados verdadeiros passaram a ser vendidos por baixo do balcão. Com medo da vigilância sanitária, o comerciante começava respondendo que não tinha. Depois de conhecer o freguês, aí sim o queijo, já de casca grossa, amarelada, finalmente aparecia.

Serra da Canastra, Serro e Alto Paranaíba são as regiões de excelência comprovada para essa produção. O processo é praticamente o mesmo, mas os queijos saem diferentes em sabor e consistência. Hoje se chamam "queijos artesanais de Minas" e fazem parte do patrimônio cultural imaterial brasileiro. Não confundir com os "tipo minas" e "minas padrão" com que as multinacionais dos laticínios nos enganam. Os bons ainda são, infelizmente, para os poucos que podem ir a Minas comprar.