Comer bem: Pão integral, fermentação natural - mais chapati e seitan

Quer fazer  um pão integral de verdade? Aqui vai a minha receita predileta.

Comece por imaginar que você vive nos tempos de Jesus, vizinha de porta de Maria Madalena. É noite. Todos foram deitar. Você, na cozinha, despeja numa vasilha duas ou três medidas de farinha de trigo fresca, junta água até obter uma papa grossa, cobre com um pano úmido, apaga o candeeiro e vai dormir.

Na manhã seguinte você levanta antes do sol e verifica que a tal papa fermentou, como previsto. Acrescenta uma pitada de sal, uma colher de óleo e começa a juntar farinha. Vai mexendo e juntando farinha aos poucos até ficar em ponto de massa.

A etapa seguinte é o corpo a corpo. Avental, pano na cabeça, mangas arregaçadas, você polvilha a mesa com farinha e começa a trabalhar a massa. Amassa a massa, amassa, amassa, até que ela fica ligada que nem puxa-puxa. Puxa, dobra, bate na mesa, estica de novo, polvilha mais farinha se for o caso, bate, dobra, fica com a musculatura dos braços supimpa à custa de sovar a massa do pão durante meia hora. Ela já não gruda nas mãos e tem a consistência do lóbulo da orelha. Está pronta.

Aí descansam ambas, sendo que ela fica crescendo o dia todo já na assadeira untada, coberta por um pano seco. À noite vai ao forno baixo por cerca de uma hora.

Na manhã seguinte todos comem desse pão. Ele é forte e rústico. Pode levar um quilo de farinha, cerca de 400 gramas na papa e o resto na sova. Quanto mais sovar, e quanto mais natural a água, melhor. E essa farinha é integral, puro trigo local moído há poucos dias entre duas pedras. Quando deseja um pão mais leve, você peneira uma parte da farinha; o farelo que fica vai enriquecer sopas e mingaus ou dar alegria às cabrinhas no terreiro. Nada se desperdiça.

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Dois mil anos depois, no Brasil, a receita não muda. O pão, seja integral, misto ou refinado como o pão francês, continua fazendo parte do dia a dia. Claro que o trigo nem sempre é local, já que produzimos pouco, e só felizardos podem usar farinha fresca.

– Mas essa sua receita de pão demora muito!, reclama a leitora. – Não pode ser mais rápido?

Claro que pode, querida, os fermentos estão no mercado para isso mesmo, só que nunca usei. Quando quero um pão rápido prefiro fazer chapati, o pão indiano com formato de boina.

Mudou o cenário. Você, agora enrolada num lindo e colorido sari de seda pura, põe na vasilha três a quatro xícaras de farinha integral, uma de água, uma colher (sopa) de óleo de girassol, meia colher (chá) de sal. Também tem que sovar muito para obter a liga. Pronta a massa? Firme, macia e lisinha? Ótimo. Divida em quatro bolinhas iguais e achate cada uma delas com as mãos ou com o rolo de madeira. Enquanto isto o forno está aquecido a 200oC. Você unta a assadeira e ajeita nela os quatro círculos iguais. Assa por quinze minutos, vira e deixa mais dez a quinze minutos, ou até os pães estarem ligeiramente dourados e ocos por dentro.

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Sobrou massa. Então, quem sabe você agora é a filha mais velha de uma família chinesa contemporânea de Lao Tsé; está na cozinha e vai aproveitar para fazer mien ching, conhecido aqui como seitan ou glúten, a proteína do trigo, que é ativada pela sova e vira puxa-puxa.

Coloque a massa sovada numa vasilha com água morna e deixe descansar meia hora. Volte a amassar dentro da água, que vai ficar grossa, cremosa, esbranquiçada pelo amido e cheia de farelo. Guarde essa água rica para usar em sopa ou mingau e passe a lavar o que agora se chama seitan debaixo da torneira, inteiro ou aos pedaços, de modo a eliminar todo o farelo. (Também pode fazer o seitan com farinha branca ou diretamente com farinha de glúten.)

O passo seguinte é cozinhar o bloco de seitan num molho gostoso. Os macrobióticos fritam antes em óleo bem quente e depois misturam meio a meio água e shoyu, uma xícara de cada, acrescentando alho, cebola, sumo de gengibre, hortelã e outras ervas; forram o fundo da panela com tiras de alga kombu, para o quitute não grudar; cozinham durante uma hora ou até o caldo quase secar. Depois cortam em fatias ou pedacinhos e inventam mil usos.

do livro Amiga Cozinha

Sanduíche

Deve ser velha como a humanidade a vontade de comer "qualquer coisinha" - essa coisinha significando algo leve e gostoso, suficiente para satisfazer uma fome pequena. Para não sujar as mãos nessa hora, os japoneses enrolaram coisinhas numa folha feita de algas marinhas e inauguraram o sushi. Árabes e hindus desenvolveram o pão boina, chatinho e oco por dentro, sob medida para abrigar recheios molengos como pasta de grão-de-bico, de lentilhas ou beringela. E um tal de Lord Sandwich virou lenda ao permanecer vinte e quatro horas numa mesa de jogo, comendo durante esse tempo fatias de carne entre duas torradas, algo muito extravagante na época. Eis aí o nosso sanduíche.

Muita pedra rolou até surgir o sanduíche natural, ali por 1970, que chegou com uma aura de "tudo que é natural faz bem". Levava pão integral e recheios naturebas substituindo os tradicionais rosbifes, salames, presuntos e mortadelas: ricota com cenoura ralada, ricota com ameixa preta, ricota com brotinhos de alfafa... Muita ricota! Aí, alguém decidiu que atum de lata e maionese também eram naturais, então surgiu o sanduíche natural de atum, e a palavra “natural” ficou desmoralizada para todo o sempre.

Pois aqui estão umas receitinhas de sanduíches (não vou dizer naturais, embora o sejam) diferentes e muito saborosos. O melhor pão para eles é integral, feito de farinha fresca, moída em moinho de pedra, sorte de quem encontrar. Guardado na geladeira e levemente torrado para o sanduíche. E os recheios, vamos lá:

Cheiro verde temperado: tem salsa e cebolinha fresca em casa? Experimente cortar miúdo, mais salsa do que cebolinha, somente a parte verde; tempere com azeite de oliva extra- virgem, uma pitada de sal e gotas de limão; guarde tampado na geladeira, melhor num pote escuro. Dura até uma semana, e você põe um pouco em sua comida ou recheia seu sanduíche na hora em que bem entender. São folhinhas gostosas que nutrem o sangue, limpam o tubo digestivo, regulam a acidez, combatem micróbios e mais...

Cogumelos shiitake com cebolinha verde: corte fora os talos dos cogumelos frescos, lave e enxugue se for necessário e refogue em pouco azeite, ou óleo de gergelim, um minuto de um lado, um minuto do outro, mais um minuto num molho com partes iguais de shoyu, água e vinho branco ou saquê doce. Retire os cogumelos, coloque no molho a cebolinha verde, cortada em pedaços grandes e incluindo a parte branca; deixe ferver uns minutos. Arrume os cogumelos no sanduíche e ponha a cebolinha com molho por cima.

Purê de abóbora com verdinhos frescos: a melhor abóbora para isso é a japonesa. Basta cozinhar - com casca - e amassar com o garfo, para depois temperar com azeite, limão e sal e completar com salsa e cebolinha picadas, ou outras folhinhas como manjericão ou hortelã. É meio doce, mas é salgadinho também.E a casca, sem os crocotós que às vezes tem, é muito saborosa e de textura interessante.

Mexicano (feijão preto, pimentão, tomate, azeite, coentro): sobrou feijão? Amassar no garfo, misturar com pedacinhos de pimentão e tomate, coentro picado, azeite e uma pimentinha para dar um clima. Pode substituir por qualquer tipo de feijão, lentilha, grão-de-bico.

Mediterrâneo (folhas diversas, tomatinhos, azeitonas, rabanetes e molho): rasgue as folhas em pedaços pequenos, abra os tomatinhos e retire as sementes, corte os rabanetes em rodelas, descaroce as azeitonas e misture. Junte salsa e cebolinha picadas. Tempere com azeite extra-virgem, alho bem socado, um toque de mostarda, sal e limão ou vinagre (balsâmico, de vinho, de maçã, de arroz).

Maionese de cenoura: cozinhe duas cenouras médias em pouca água, ou no vapor, pique e bata no liquidificador com uma colher de azeite, um dentinho de alho, uma pitada de sal e outra de noz-moscada. Ela substitui bem a maionese convencional e funciona sozinha como recheio. Também é uma delícia como molho de macarrão e de salada, e dura bastante na geladeira. Combina muito com o cheiro verde temperado, você vai ver...

Do livro Paixão emagrece amor engorda