Todas as conservas feitas com sal, seguindo as tradições e os métodos tradicionais de preparo, são boas para o tubo digestivo, que é onde a candidíase começa.
O feijão de soja já era muito valorizado na agricultura da China antiga, não por fornecer alimento mas por devolver ao solo o nitrogênio necessário ao plantio dos quatro cereais nobres: trigo, cevada, aveia e painço. Daí ser chamado de quinto grão.
Somente a fermentação longa torna a soja benéfica como alimento. O Japão desenvolveu ao máximo essa técnica com excelentes resultados. Shoyu e tamari, os dois molhos resultantes, e missô, a massa de soja salgada fermentada, hoje são usados no mundo inteiro. Se forem de fermentação natural, não pasteurizados, fornecem lactobacilos e enzimas. Se não forem, esqueça. Procure sempre nos rótulos a indicação de fermentação natural.
shoyu
Esse molho escorre da soja fermentada com sal e “é o elixir salgado que dá à comida oriental seu caráter único”, segundo Sally Fallon,em Nourishing Traditions. A feitura tradicional demora seis, oito meses. “O processo longo e cuidadoso cria um mix de compostos fenólicos, incluindo uma forma natural de ácido glutâmico, que contribui para o sabor e o aroma únicos do molho de soja de fermentação tradicional”, diz ela.
Explica ainda que o método moderno usa um biorreator que apronta o molho de soja em dois dias, deixando nele o tipo de ácido glutâmico não natural que se encontra no MSG, monoglutamato sódico, o realçador de sabor excitotóxico para os neurônios.
Feito da forma correta, o shoyu tem enzimas proteolíticas, que ajudam na digestão das proteínas. Nisso se assemelha ao tradicional molho inglês, também produzido através de longa fermentação.
missô
É a fermentação dos feijões de soja cozidos e também demora de seis meses a dois anos para ficar pronta. Pode ser feita com cereais (trigo, arroz, cevada) ou pura. O missô claro tem sabor suave e adocicado e é mais jovem. O missô escuro, de sabor forte, geralmente é feito só com soja e tem mais poderes medicinais.
Não se deve aquecer o missô e o shoyu para não perder as enzimas. É essencial usá-los sempre com vegetais crus ou crocantes e cebolinha verde crua, ou outra folhinha aromática. Não combinam bem com cereais.
sopinha de missô tradicional
Pode ser feita com caldo de peixe ou de vegetais, sempre acrescentando alguma coisa fresca como brotos de feijão ou outros brotos e alguma folha, como couve-chinesa ou repolho cortado fininho, e cebolinha verde picada por cima.
Não são recomendáveis as missoshiros de restaurante e compradas em sachets, por falta de qualidade e excesso de glutamato sódico (MSG).
Também não é só aquecer uma água e misturar missô; precisa dos ingredientes frescos, no mínimo a cebolinha verde.
tofu curado em missô
Para dar certo, o tofu tem que ficar inteiramente coberto por missô. Pode-se fazer isso aplicando direto o missô sobre e sob o tofu ou espalhando uma camada grossinha de missô em pano de fralda, ou gaze, para embrulhar o tofu.
Vai dar soro; escorra e descarte. Espere pelo menos 48 horas antes de começar a comer, sempre com cebolinha verde e gengibre.
Máximo para usar por dia: 1 colher/chá de missô e 2 colheres/chá de shoyu. São muuuito salgados.
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sexta-feira, 23 de julho de 2010
terça-feira, 31 de março de 2009
Dos leitores: e-mail da Solange
Oi, Sonia, escrevo para dizer para suas leitoras uma coisa da minha experiência pessoal. Moro sozinha e não tenho quem cozinhe para mim. Tive um período em que, além de trabalhar, eu estudava à noite e dedicava pouco tempo a pensar no que ia comer, fora e dentro de casa; então comia muitas coisas fáceis de comprar e consumir - biscoitinhos, requeijão, torradas... No intervalo das aulas jantava capuccino com pãozinho de queijo... Enfim, me alimentava quase que só dessas coisas deliciosas que a gente come principalmente quando não pensa.
Essas comidinhas são que nem televisão, dão aquele torpor... Eu fiz Psicologia e numa determinada aula falaram que existem três tipos de drogas: as alucinogênicas, as excitatórias e as saciatórias, e a comida foi incluída entre as saciatórias, junto com barbitúricos e álcool, que na primeira fase excita mas depois dá torpor. É o gostoso de ficar pesada, como se estivesse relaxada, mas na verdade o que está acontecendo é todo um esforço a mais do organismo para dar conta de tanta coisa.
Com o tempo comecei a ficar mais inchada, com menos disposição na hora de acordar. Me sentia pesada, como se nunca tivesse tempo suficiente à noite para digerir tudo o que eu tinha consumido. Engordei pelo menos um quilo por ano e tinha muita prisão de ventre. Estava chegando a um limite, estava me sentindo muito mal. Insatisfeita com a minha sensaçào e com a forma corporal. Tinha me viciado naquela comida e precisava fazer uma coisa radical para mudar - uma coisa que envolvesse mudança de hábito e de crença mesmo. Resolvi me informar e levar a sério a informação.
De tudo o que li, o que mais me atraiu foi comer mais vegetais e me alimentar só de líquidos e frutas ate o meio-dia. Comecei a incluir na minha rotina ir uma vez por semana à feira. Passou a ser uma atividade que me dá o maior prazer, como ir à praia. Tenho prazer de escolher as frutas, as verduras, ver que a oferta muda de acordo com a época. Adoro descobrir o nome dos vegetais e perguntar ao feirante como faz, se é para comer cru ou comer quente - os feirantes em geral gostam de comer o que vendem.
E aí, quando sinto fome ou vontade de comer, tenho muita escolha de frutas e vegetais, em casa e no consultório. Não dá tempo de ficar tomando conta do fogão, mas soube de uma panela elétrica japonesa que cozinha arroz e comprei. Nela faço arroz integral, colocando 50% mais água, umas fatias de gengibre e uma colherinha de sal para conservar os minerais, e depois como com gersal e salsinha.
De sobremesa gosto de fazer vodus de frutas - espeto cravos nas maçãs, nas peras ou nos pêssegos, que são meus favoritos, na banana com casca, tudo com casca - e ponho para cozinhar abafadinho, com o fogo bem baixo. Isso porque no inverno percebi que é melhor comer a fruta quente; no começo eu comia tudo cru, mesmo que o tempo estivesse frio, e tive muita gripe.
Também gosto de tomar missoshiru antes de comer, fervo uma cebola, um alho-poró ou qualquer vegetal, desmancho o missô e acrescento cebolinha verde. É ótimo para os intestinos e dá muita energia no frio.
E é isso, Sonia, que eu queria dizer. Ter uma geladeira cheia das coisas certas significa emagrecer e ficar em forma, fisica e mentalmente. É você escolher e não ser escolhida pela comida. Posso dizer que isso mudou minha vida.
Um abraço
Solange
(PE)
Essas comidinhas são que nem televisão, dão aquele torpor... Eu fiz Psicologia e numa determinada aula falaram que existem três tipos de drogas: as alucinogênicas, as excitatórias e as saciatórias, e a comida foi incluída entre as saciatórias, junto com barbitúricos e álcool, que na primeira fase excita mas depois dá torpor. É o gostoso de ficar pesada, como se estivesse relaxada, mas na verdade o que está acontecendo é todo um esforço a mais do organismo para dar conta de tanta coisa.
Com o tempo comecei a ficar mais inchada, com menos disposição na hora de acordar. Me sentia pesada, como se nunca tivesse tempo suficiente à noite para digerir tudo o que eu tinha consumido. Engordei pelo menos um quilo por ano e tinha muita prisão de ventre. Estava chegando a um limite, estava me sentindo muito mal. Insatisfeita com a minha sensaçào e com a forma corporal. Tinha me viciado naquela comida e precisava fazer uma coisa radical para mudar - uma coisa que envolvesse mudança de hábito e de crença mesmo. Resolvi me informar e levar a sério a informação.
De tudo o que li, o que mais me atraiu foi comer mais vegetais e me alimentar só de líquidos e frutas ate o meio-dia. Comecei a incluir na minha rotina ir uma vez por semana à feira. Passou a ser uma atividade que me dá o maior prazer, como ir à praia. Tenho prazer de escolher as frutas, as verduras, ver que a oferta muda de acordo com a época. Adoro descobrir o nome dos vegetais e perguntar ao feirante como faz, se é para comer cru ou comer quente - os feirantes em geral gostam de comer o que vendem.
E aí, quando sinto fome ou vontade de comer, tenho muita escolha de frutas e vegetais, em casa e no consultório. Não dá tempo de ficar tomando conta do fogão, mas soube de uma panela elétrica japonesa que cozinha arroz e comprei. Nela faço arroz integral, colocando 50% mais água, umas fatias de gengibre e uma colherinha de sal para conservar os minerais, e depois como com gersal e salsinha.
De sobremesa gosto de fazer vodus de frutas - espeto cravos nas maçãs, nas peras ou nos pêssegos, que são meus favoritos, na banana com casca, tudo com casca - e ponho para cozinhar abafadinho, com o fogo bem baixo. Isso porque no inverno percebi que é melhor comer a fruta quente; no começo eu comia tudo cru, mesmo que o tempo estivesse frio, e tive muita gripe.
Também gosto de tomar missoshiru antes de comer, fervo uma cebola, um alho-poró ou qualquer vegetal, desmancho o missô e acrescento cebolinha verde. É ótimo para os intestinos e dá muita energia no frio.
E é isso, Sonia, que eu queria dizer. Ter uma geladeira cheia das coisas certas significa emagrecer e ficar em forma, fisica e mentalmente. É você escolher e não ser escolhida pela comida. Posso dizer que isso mudou minha vida.
Um abraço
Solange
(PE)
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