sexta-feira, 23 de julho de 2010

Candidíase gourmet: Shoyu e missô de fermentação natural, não pasteurizados

Todas as conservas feitas com sal, seguindo as tradições e os métodos tradicionais de preparo, são boas para o tubo digestivo, que é onde a candidíase começa.

O feijão de soja já era muito valorizado na agricultura da China antiga, não por fornecer alimento mas por devolver ao solo o nitrogênio necessário ao plantio dos quatro cereais nobres: trigo, cevada, aveia e painço. Daí ser chamado de quinto grão.

Somente a fermentação longa torna a soja benéfica como alimento. O Japão desenvolveu ao máximo essa técnica com excelentes resultados. Shoyu e tamari, os dois molhos resultantes, e missô, a massa de soja salgada fermentada, hoje são usados no mundo inteiro. Se forem de fermentação natural, não pasteurizados, fornecem lactobacilos e enzimas. Se não forem, esqueça. Procure sempre nos rótulos a indicação de fermentação natural.

shoyu

Esse molho escorre da soja fermentada com sal e “é o elixir salgado que dá à comida oriental seu caráter único”, segundo Sally Fallon,em Nourishing Traditions. A feitura tradicional demora seis, oito meses. “O processo longo e cuidadoso cria um mix de compostos fenólicos, incluindo uma forma natural de ácido glutâmico, que contribui para o sabor e o aroma únicos do molho de soja de fermentação tradicional”, diz ela.

Explica ainda que o método moderno usa um biorreator que apronta o molho de soja em dois dias, deixando nele o tipo de ácido glutâmico não natural que se encontra no MSG, monoglutamato sódico, o realçador de sabor excitotóxico para os neurônios.

Feito da forma correta, o shoyu tem enzimas proteolíticas, que ajudam na digestão das proteínas. Nisso se assemelha ao tradicional molho inglês, também produzido através de longa fermentação.

missô

É a fermentação dos feijões de soja cozidos e também demora de seis meses a dois anos para ficar pronta. Pode ser feita com cereais (trigo, arroz, cevada) ou pura. O missô claro tem sabor suave e adocicado e é mais jovem. O missô escuro, de sabor forte, geralmente é feito só com soja e tem mais poderes medicinais.

Não se deve aquecer o missô e o shoyu para não perder as enzimas. É essencial usá-los sempre com vegetais crus ou crocantes e cebolinha verde crua, ou outra folhinha aromática. Não combinam bem com cereais.


sopinha de missô tradicional
Pode ser feita com caldo de peixe ou de vegetais, sempre acrescentando alguma coisa fresca como brotos de feijão ou outros brotos e alguma folha, como couve-chinesa ou repolho cortado fininho, e cebolinha verde picada por cima.

Não são recomendáveis as missoshiros de restaurante e compradas em sachets, por falta de qualidade e excesso de glutamato sódico (MSG).

Também não é só aquecer uma água e misturar missô; precisa dos ingredientes frescos, no mínimo a cebolinha verde.


tofu curado em missô
Para dar certo, o tofu tem que ficar inteiramente coberto por missô. Pode-se fazer isso aplicando direto o missô sobre e sob o tofu ou espalhando uma camada grossinha de missô em pano de fralda, ou gaze, para embrulhar o tofu.

Vai dar soro; escorra e descarte. Espere pelo menos 48 horas antes de começar a comer, sempre com cebolinha verde e gengibre.

Máximo para usar por dia: 1 colher/chá de missô e 2 colheres/chá de shoyu. São muuuito salgados.

43 comentários:

  1. Oi Sônia,


    eu amo comida japonesa - tradicional - sem essa onda de sushi com creem cheese e goiabada... ARGH! - e não entendo, como a maioria de nós se deixa levar pela onda de consumo da PTS que a meu ver, de saudável não é nada.
    E mesmo porque, convivo com várias famílias (descendentes) japonesas e não os vejo comendo PTS e grão de soja, só os fermentados, como vc citou.

    Isso é o que: não tem onde colocar soja, vamos dizer pros trouxas que é saudável?

    Parabéns pelo seu trabalho.

    beijo,

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  2. Salve, Sônia Hirsch! Beleza? Estou acompanhando com gosto (literal e metaforicamente) essas últimas postagens, parabéns pelo trabalho. Tenho usado há algum tempo o missô e o shoyu da marca DAIMARU Macro. Já provou destes? Hoje mesmo comprei num mercadinho da Liberdade, na Casa Bueno (difícil de encontrar em outros lugares). Do missô há o claro e o escuro, ambos com a indicação de fermentação natural e sem o veneno do glutamato. Uma pergunta: os japoneses que conheço sempre me dizem que não refrigeram o missô depois de aberto, mas eu tenho mania de guardar a pasta dentro de um pote bem fechado na geladeira. Aliás, esse missô tem uma validade curta, 20 dias após aberto, embora costumo utilizá-lo por uns quatro meses sem alteração de sabor ou de coloração. Algum problema nisso? Acho até que você mesma comentou certa vez que o missô nunca estraga (com o tanto de sal que leva não duvido mesmo).
    BeijOM, paulo

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  3. Silvia - BH23/07/2010 22:43

    Tinha um missô de dez anos. O sal cristalizou, ficou bem escuro sabor mais forte. O shoyu fermenta muito e tenho uma garrafa guardada cuja camada branca cresce, quando compro um novo misturo um pouco deste para que o sabor fique melhor.

    Disse que não combinam com cereal mas acostumei-me tanto ao shoyu que complemento a maioria dos pratos com umas gotinhas deles, e muita vez é com o que tempero o arroz.
    As vezes tenho a impressão que no restaurante macrobiótico a comida é muito salgada.
    Sempre guardei o missô na geladeira - gostaria também de saber se se conserva bem fora dela.

    Muito bom ter dado a dica da quantidade máxima diária.

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  4. Adorei o Blogue, embora ainda preciso me inteirar de alguns assuntos.
    Mas vou seguir pra não perder de vista.
    Beijos

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  5. Oi, Paulo, beleza, e você? Bom te ver por aqui. Também uso o Daimaru, mas se morasse em Sampa só usaria o do Restaurante Satori, do prof. Kikuchi. O Daimaru Macrô pode ser de fermentação natural, como diz o rótulo, mas é pasteurizado, porque não continua fermentando como o da Silvia, no comentário abaixo do seu. E ser pasteurizado invalida as enzimas e os lactobas. Tanto o missô quanto o shoyu do prof. Kikuchi mostram as alterações do tempo - e, aproveitando para responder à Silvia: quanto mais velhos, melhor. O missô vai ficando escuro, com sabor forte. Ambos se conservam sim fora da geladeira, são feitos pra isso, vêm de um tempo em que não havia utilização da eletricidade.

    Que coisa. Pensar que também a eletricidade era um bem comum, desconhecido, e hoje a barafunda de fios e de contas cresce a cada dia... Beijos, Paulo e Silvia!

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  6. oi Sonia,
    Posso usar o missô na salada crocante ao invés do shoyu?
    Obrigada

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  7. Oi, Marcia, lembre que a indústria de alimentos é muito lucrativa. Pense no quanto eles ganham vendendo biscoitinhos. Erguido o mito de que a soja é boa, o povo que acredita em propaganda vai prestigiar os biscoitinhos com soja. Se você entrar numa loja de produtos naturais (naturais?) e fizer uma lista de tudo o que tem soja, vai ver o tamanho do absurdo. Obrigada, um abraço :-)

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  8. Tenho usado o molho de soja e o missô fabricados pela Família Hattori, aqui em Porto Alegre, eles utilizam soja convencional (não-transgênica) - no rótulo está escrita a composição: soja, arroz integral, trigo integral, água e sal marinho para o shoyu e soja, arroz integral e sal marinho para o missô.
    Enviei um e-mail a eles perguntando sobre a pasteurização, quem quiser dar uma olhada no site:
    www.familiahattori.com.br (grande parte ainda em construção).

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  9. Oi, Vera, já experimentei o misso deles e adorei, o shoyu não conheço. É uma chatice ter que acrescentar ressalvas cada vez que a gente indica um produto. Fora o risco de mal entendido - "ah, diz que shoyu pode", então a pessoa vai lá, compra um sakura e manda ver, encharcando a salada - e piora pelo excesso de sal e MSG mas nunca vai desconfiar do shoyu... Beijo, boa semana!

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  10. Oi, A., pode usar diluído em água, mas missô é bem melhor para caldos.

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  11. Acabo de falar com o Sr. Roberto, fabricante de missô e shoyu marca DAIMARU. Ele me disse que o missô não se pasteuriza, mas o shoyu engarrafado, sim. E que ele só vende o shoyu natural, não pasteurizado, em bombonas de 20 litros. A quem interessar possa, o telefone é: (18) 3551-1028.

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  12. Oi Sônia, queria te perguntar sobre utensílios de madeira para usar na cozinha, a colher de pau, por exemplo, como fazer a higienização e se há riscos dela soltar lasquinhas. Obrigada pela atenção e parabéns pelo blog que estou conhecendo agora e já adicionei aos meus favoritos. Betânia.

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  13. Betânia, só uso tábuas e colheres de madeira e bambu na cozinha, nunca tive problemas. Lavo com água e sabão. Não ficam soltando lasquinhas na comida. Um abraço!

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  14. Sonia, você poderia dar umas dicas de como limpar a casa naturalmente, sem aqueles produtos químicos tão fortes? Abraço!

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  15. Oi, Isabel, esta é uma pergunta para a Carol Daemon, se você não se importa vou encaminhar para ela em http://caroldaemon.blogspot.com/, ok? Um abraço!

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  16. Silvia - BH27/07/2010 23:27

    Sonia e Bethania,

    Minhas sugestões sobre colher de pau: deixar secar bem antes de guardar na gaveta. Se lascar, é recomendado comprar outra mas aqui elas só lascam depois de muito uso e tem direito a aposentadoria.

    De fato a vigilancia sanitária não permite mais utensílios de madeira em estabelecimentos comerciais segundo me disseram. Se considerar que para uma população crescente é preciso mais rigor higiênico, é certo que os utensilios de plástico (na água sanitária) e os de metal (água quente) ficam livres de contaminação e não há como fazê-lo com a madeira. Mas a Tramontina que produz tábuas de madeira anda defendendo o material. Os produtos vem com instrução. A tábua, por exemplo deve-se lavar, secar, passar fina camada de óleo, deixar por um iintervalo e novamente lavar. Não deixá-la úmida sobre alguma superficie para não gerar mofo, mantê-la lavada e seca ( a minha, penduro-a limpa após o uso).

    A lavagem ié com sabão de cõco ou outro em pedra ou com detergentes biodegradáveis. Postei há muito no blog da Carol que a Sonia indicou na época, sobre duas marcas muito boas - o sabão GEO - o de côco é o melhor que conheço e os produtos BIOWASH da Cassiopeia. Nos meus utensilios de madeira nem estes detergentes uso - só o sabão! E evito deixar de molho, se o fizer, por pouco tempo. Se tem algo agarrado, fricciono com escova nunca com bombril.
    http://www.sabaogeo.com.br/
    "A linha BioWash não possui matérias primas derivadas de petroquímica. "
    http://www.cassiopeiaonline.com.br/

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  17. Silvia - BH28/07/2010 20:23

    Ops, não guardo os talheres de pau e bambu em gaveta mas em pote que deixo enfeitando a bancada, assim eles podem até receber alguma poeira mas não mofam. Num restaurante que conheço, colocaram numa caixa de papelão, também na bancada. E ficou bom, e o ambiente organizado pronto para o

    Pra quem gosta de madeira e artesanato especialmente na cozinha - ver cepos para corte
    - http://www.willarte.com.br/cepos-para-corte.asp
    - http://www.willarte.com.br/a-natureza-em-prol-da-cozinha.asp
    se não abrir veja em utensilios
    - http://www.willarte.com.br/

    O outro - uma reflexão sobre artesanato e design por um luthier ( aquele que fabrica instrumentos de corda), que o trabalho do Will bem ilustra. ( O Will fabrica também ofurôs.)
    http://www.colherdepau.net/da1.html

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  18. Oi, Silvia, obrigadíssima pelas dicas, ótimas como sempre. Comprei os produtos BioWash online e já estão a caminho. Que bom recuperar essa possibilidade! E achei lindo o trabalho do Will. Beijos!

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  19. Oi meninas, estou para escrever um post sobre isso lá no blog. Vou tentar arrumar um tempinho nesse fim de semana. Rolam alguns equívocos pq a tubulação é distinta, o que torna algumas águas tratáveis e outras não.
    Volto aqui e atualizo. Abração!

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  20. Vera Falcão30/07/2010 00:37

    Também fui atrás do trio elétrico e fiz umas comprinhas na Cassiopéia Online... thanks pela dica!

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  21. Oi pessoal, saiu do forno agora: controle de pragas ecológico - a dedetização verde para residências urbanas:
    http://caroldaemon.blogspot.com/2010/07/dedetizacao-ecologica-e-controle.html

    A "faxina" vem até domingo, prometo.

    abs em todas e mil beijos para Sônia, a dona da casa :-)

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  22. Oi, Carol, a casa não é nada sem os amigos :-)

    E que assunto ótimo, a dedetização verde. O que será que usam na fórmula? *-*

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  23. Silvia, obrigada pelas informações. Essa troca é uma das coisas legais deste blog da Sônia. Valeu. Betânia.

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  24. Valeu, Sonia! Adorei o blog da Carol! =)

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  25. Obrigada pelo carinho, Isabel.

    Oi Sonia, não sei da fórmula, mas vi que em alguns casos leva álcool, glicerina, óleos cítricos e de especiarias, citronela e compostos orgânicos. Há muitas receitas caseiras de combates à pragas, na roça todo mundo sabe várias - no link do repelente de limão, há um mata ratos de feijão cru moído. Acho que esses dedetizadores verdes potencializaram os princípios ativos das receitinhas da vovó, talvez até homeopaticamente. As empresas são reguladas pelo governo, o que já é alguma coisinha e os engenheiros reponsáveis frequentam os simpósios orgânicos como palestrantes e são até citados nos periódicos do setor, apesar de não certificados. O pior, não é da competência da Anvisa fiscalizar agrotóxicos, cabe ao Ministério da Agricultura e até da Saúde, com as dedetizadoras, aplica-se o mesmo. É fogo, a gente não sabe se liga pra Insetisan, compra um vidro de creolina ou paga a dedetização verde e confia.

    Beijos e obrigada sempre pelo espaço

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  26. Carol, acho que o segredo desses ddtizadores é a massinha que eles grudam em tudo quanto é canto, porque repelentes naturais existem muitos para fixar nelas... Beijos!

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  27. Oi, Vera, e a Família Hattori não deu resposta? Beijo

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  28. Oi, Betânia, também acho uma delícia todo mundo usar o espaço. Que é de todos, né? Bendita internet - utopia impensável... Um abraço e boa semana!

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  29. Será que essa massinha é a base de cera de abelhas ou carnaúba?

    Vc deu uma idéia boa, o segredo é a massinha.

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  30. Sonia, o misso Daimaru (e outros) perdem suas propriedades desintoxicantes por serem pasteurizados?

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  31. Sim, pois a pasteurização mata as enzimas. A maior parte delas não tolera temperaturas acima de 43 graus C. E elas é que são o bom do missô. A soja e o sal são como a terra para a flor.

    Mas o missô Daimaru é pasteurizado? Está escrito no rótulo?

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  32. Não achei o Daimaru ainda em Salvador não, Sonia. Eu é que acho que lí essa informação em algum canto. Vou me informar direitinho e volto pra contrar. Obrigada.

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  33. Silvia - BH02/10/2013 16:48

    Sonia,

    Misso e shoyu apresentaram uams manchinhas brancas, como um algodão zinho, diferente da nata. No missô tirei-as. O shouyu que ficou com sabor alterado, meio metálico, que acho que já provei em ambiente macrô. O que me diz?

    Vou pedir-lhe o endereço do restaurante do Prof Kikuchi na Liberdade.

    E o daqui, de BH, o Fonte de Minas tem misso, shoyu e vinagre de umê, r. Guajajaras, 619, Vila Werneck, tel 31 3224-9630
    http://www.wlst.com.br/2011/11/fonte-de-minas_10.html

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  34. Oi, Silvia, parece um mofinho, não? Estranho. Eu guardo tudo na geladeira. Se for mofo, melhor dispensar porque pode estar disseminado. É como no pão: um pedacinho mofado obriga a jogar tudo fora.
    Tem vinagre de umê no Fonte de Minas? Que maravilha, vou ver se consigo comprar. Estarei em BH de novo no final de novembro. Obrigadíssima, abração!

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  35. Silvia - BH08/02/2014 00:39

    BIOWASH - avisaram que vai ter aumento em março. Não tem mais sabão em pó nem os amaciantes (uso o sabão em pó GEO). Os produtos Veraloe não estão disponiveis.

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  36. Silvia - BH08/02/2014 00:44

    Sonia,


    Sobre mofo em alimentos:

    Comprei um pesto com azeite, estava na geladeira e mofou parte de cima, como uma nata, que retirei. Estou esperando escrever-lhe há semans, não mofou de novo - posso usá-lo?

    O doce em calda de laranja também deu uam nata de mofo fininnha.

    Onde compro verduras orgânicas a cebola quase sempre apresenta mofo ns camadas externas. No sacolão não tem mofo, mas não são organicas.???

    Se o pão mofa, temos que jogar tudo fora?

    Ah, li um texto de jornal ingles, não só eu tenho estas dúvidas!!!

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  37. Silvia - BH09/02/2014 00:10

    Bom, no texto jornal ingles também fica-se na dúvida e nos comentários muitos como eu, tiram o pedaço com mofo fora e aproveitam o restante. Citavam o risco de toxina de fungo provocando cancer. Duas coisas eu gravei: o alerta de uma leitora que dizia que no meio do mofo da geléia podia entrar botulismo (?), e outro que dizia que a única conserva que não dá mofo é a de cebola.

    Penso no tomate, quando dá a manchinha preta, no cabo da beringela que começa a mofar..

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  38. Oi, Silvia, de fato há mofos e mofos.
    Os de queijo, por exemplo, podem ser apreciadíssimos ;-)
    No queijo e nas frutas você pode tirar o pedaço e aproveitar o restante, observando bem o sabor para se certificar; mas no pão, se um pedaço está mofado, é porque a massa toda passou do prazo, não pode aproveitar. Ainda não formou bolor mas os fungos já estão lá por dentro.
    Os mofinhos brancos das conservas, e geléia é conserva, geralmente podem ser retirados sem deixar resquícios. Se soltarem um líquido esbranquiçado, melhor jogar tudo fora.

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  39. Sonia, sobrou a dúvida da cebola que os produtores organicos vendem e tem sempre com um pretinho debaixo da casca. Ah, o inhame vem de lugar úmido. Se tiver um mofinho leve no sacolão, pode-se comprar?

    Do pão, é melhor mesmo quando vejo que não vou comer pôr no congelador.
    Obrigada!

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  40. Acho que não tem problema, Silvia, nem na cebola nem no inhame. Não são mofo brabo...

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  41. Silvia - BH30/09/2014 01:24

    Sonia, sempre adicionei o shoyu depois de tirar o alimento do fogo, mas numa aula recente me disseram que pode-se fervê-lo. Colocado no final do cozimento ou pode ser ao longo do cozimento? O que me diz?

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  42. Oi, Silvia, depende do efeito que você quer. Se for só para tempero, pode ferver tanto o shoyu quanto o missô. Para manter enzimas e probióticos, acrescente depois. Nada como a flexibilidade, né?

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  43. Leyza Brito25/05/2016 10:28

    Oi Sônia tudo bem?
    Amei esse artigo sobre missô e shoyu, estou começando a fazer uso desses produtos, porém existem algumas dúvidas, como posso saber se a marca que uso realmente e fermentação natural?Posso confiar nas nas informações embalagens?
    Moro no interior da Bahia, qual marca é de sua confiança?

    Obrigado

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