Comer bem: Conservas caseiras têm lactobacilos naturais

Por mais tecnológico que esteja o mundo, algumas tradições bem antigas da cultura humana se mantêm intactas. Uma delas é produzir e consumir alimentos conservados ou transformados através da fermentação, como pão, vinho, cachaça, cerveja, chocolate, coalhada, queijo, chucrute, missô, picles, mostarda e muitas outras felicidades do paladar.

Japoneses comem diariamente vários tipos de conserva. Missô e shoyu, na sopa e nos vegetais, substituem o sal e fazem parte da rotina; ambos são feitos de soja fermentada. Nabo em conserva também é diário, no final da refeição, para ir limpando o tubo digestivo junto com o chá quente. Japoneses se protegem especialmente com a ameixinha salgada chamada umeboshi. Ela fica um ano e meio de molho em seu próprio caldo, com sal, e então pode ser usada contra indisposição, dor de cabeça, de garganta, de barriga. Comeu ou bebeu demais? A gripe está encostando? Seu poder desintoxicante já salvou muitas vidas. Além disso, é um excelente tempero.

Sólidas ou líquidas, as conservas dão show. Mantêm todas as vitaminas do alimento cru. Ajudam a digestão, por serem ricas em enzimas. Fornecem lactobacilos, bactérias simpaticíssimas que limpam os intestinos e nutrem a flora, aumentando a imunidade. Em suma: botam ordem no corpo. E o melhor de tudo? É que a gente gosta.

Coalhada e iogurte, por exemplo, quase todo mundo adora. Ao natural, o leite de vaca industrializado pode causar uma série de problemas digestivos e alergias, mas basta fermentar para ele se tornar benéfico, em pequena quantidade, acompanhando as refeições.

Chucrute, feito de repolho e sal, outra preciosidade. Poderoso alimento e remédio há milênios, é hoje reconhecido pela medicina como agente decisivo contra câncer, diabetes e outras doenças crônicas e degenerativas.

Comer vegetais em conserva caseira é uma forma muito boa de equilibrar qualquer tipo de alimentação, especialmente a mais pesada. Não é por acaso que salsichas são servidas tradicionalmente com mostarda e ketchup, ambos conservas. Mas há um pequeno detalhe que faz a diferença: os processos industriais quase sempre eliminam a fermentação viva, e sem ela o valor medicinal é zero. Pior: vinagre de álcool e aditivos químicos agridem o organismo e destroem a flora intestinal.

Os ingredientes devem ser orgânicos, porque os aditivos químicos sabotam a fermentação.

Existem muitos modos de fazer conservas.

Uma regra geral: os sólidos devem ficar mergulhados num ambiente salgado, sólido como o missô ou líquido líquido como água. O sal ativa e controla a fermentação. Também se pode acelerar o processo usando soro de leite, aquele transparente que se solta dos grumos quando fazemos coalhada.

A maioria dos vegetais serve para fazer conservas cruas: repolho, pepino, cenoura, gengibre, nabo, rabanete, cebola, cebolinha, alho, pimentão, tomate, jiló, berinjela, folha de uva, tomate, frutas em geral.

Para fazer chucrute, corte bem fininho meio quilo de repolho; coloque numa vasilha resistente com duas colheres (sopa) rasas de sal e soque com um pilão de madeira durante dez minutos ou mais, até ele soltar um caldo suficiente para cobri-lo bem. Se tiver soro de leite, substitua uma colher de sal por quatro de soro.

Transfira tudo para um vidro de boca larga, junte uma colher de sopa rasa de sementes de cominho, misture e aperte tudo para o fundo, de modo que o repolho fique sempre coberto por dois dedos de caldo. Tampe o vidro, deixe três dias na temperatura ambiente e então guarde na geladeira. Já pode ser comido, mas melhora à medida que amadurece.

Importante: manter vazio um espaço de três centímetros no alto do vidro, para o gás da fermentação. Caso apareça espuma, ou mofo, simplesmente retire. Eles não comprometem a conserva.

Conserva de nabo: um quilo e meio de nabo daikon, ralado; duas colheres (sopa) rasas de sal marinho. Repita o método do chucrute.

Conserva de cenoura e gengibre: quatro xícaras de cenoura ralada, uma colher (sopa) de gengibre fresco ralado, três colheres (sopa) de sal marinho. E o procedimento é o mesmo.

do livro Amiga Cozinha

Acidófilos: Promoção na Vitamin World MICOU

Alô, galerinha da candidíase e do bom trato intestinal, a Vitamin World está fazendo uma promoção "buy one, get one free". Acabo de comprar quatro vidros de lactobacilos acidófilos, com 250 cápsulas cada, por 36 dólares, frete incluso. Não precisa comprar os megapoderosos com 10 bilhões de lactobacilos vivos porque os mais modestos, de 2 a 3 bilhões por cápsula, resolvem. Se precisar de mais, basta aumentar a frequência da ingestão.

Detalhe: tive mais um descontinho porque sou cadastrada, mas todo mundo pode ser. Outro detalhe: o de graça só aparece no checkout.

Amigos, sinto muito: a alfândega não está deixando passar mais nada. :-(

Kefir, o primo do iogurte

Sabemos que leite é o alimento fundamental para filhotes de mamíferos - a gestação e o parto produzem o milagre de instalar em tetas, mamas e seios uma fabriquinha de nutrientes líquidos para o novo ser. Já se disse que leite é o sangue da mãe, embranquecido, que sai pelos bicos.

Também sabemos que as crianças produzem até a segunda dentição uma enzima chamada lactase que serve exclusivamente para lidar com a lactose do leite. Depois disso o pâncreas desativa a produção da enzima, e isso quer dizer que não conseguimos mais digerir o leite direito. Mas, com sete anos de idade, não é de supor que ainda estaríamos mamando no seio materno. Os dentes, afinal, estão ali querendo mastigar sólidos.

O ser humano adulto começou a usar o leite dos animais para sobreviver e descobriu que, ao azedar, ele ficava mais fácil de digerir e até de conservar. Foi assim que surgiram iogurte, coalhada, kefir e todos os muitos queijos. A diferença entre uns e outros está em que alguns, como o iogurte com lactobacilos vivos, a coalhada de leite cru e o kefir, recompõem a flora intestinal, enquanto outros (a maioria dos leites gelificados, iogurtes e queijos industriais) só serve mesmo para aumentar o muco e prender o intestino.

A culinarista Pat Feldman, de SP, publicou em seu blog um ótimo artigo: O que é kefir? Ele pode ser feito com leite e com água e é adorável o modo como se propaga, as sementes passando de mão em mão, cada um cultivando na intimidade da casa um suplemento de valor inestimável para a saúde dos intestinos, portanto do resto todo. Bom kefir, galera! Valeu, Pat!