Comer bem: Um fio de azeite, de Rosa Nepomuceno

 

A moça da foto é a jornalista Rosa Nepomuceno, expert em ervas e especiarias e, modéstia à parte, minha amiga da vida inteira, que acaba de lançar o livro Um fio de azeite (Casa da Palavra/Senac) - e não é por outra razão que aparece acariciando folhas de oliveira na região da Toscana, Itália.

Rosinha fez uma viagem para fazer o livro, olha só que maravilha. Saiu com o amigo e chef Marcelo Scofano fuçando, anotando, fotografando, comendo e depois organizou tudo num trabalho que se lê babando. 

Só para vocês terem uma ideia: "O mundo do azeite tem vocabulário próprio, bastante rico. Diz-se que um óleo é frutado suave, médio ou intenso, adocicado, amendoado, amargo, picante, fresco, maduro, rústico, elegante, delicado, leve, harmonioso,equilibrado, desequilibrado, robusto, espesso, fino. Associam-se aromas e sabores não apenas ao das azeitonas, mas também às percepções 'de fundo', que os italianos chamam de retrogusto - a ervas, folhas secas ou mato recém-cortado (diz-se 'herbáceo'), a flores ('floral'), vegetais (tomate, alcachofra), frutas (maçã verde ou outra fruta madura, até mesmo banana ou frutos secos, como amêndoas e avelãs)."

Faz lembrar a minúcia sensorial da degustação de vinhos e tem até copinho próprio para degustar. Mas, ao contrário dos vinhos, azeite bom é azeite novo. E aí se esclarece um ponto sempre nebuloso para nós, leigos: a acidez do azeite aumenta com a passagem do tempo. O ideal é consumi-lo num prazo de dois anos. Assim, aquela garrafinha linda e caríssima com azeite extravirgem de acidez 0,1% que você está guardando há tempos no armário já pode estar com muito mais acidez do que um azeite vagaba ali da esquina.

Outro ponto que Rosa esclarece muito bem: azeite pode perfeitamente ser aquecido até a temperatura de 180oC sem perder suas qualidades. Acima disso faz fumaça, e qualquer gordura que faça fumaça já dançou, é jogar fora e começar de novo. Ela diz que os extravirgens são bem adaptáveis às altas temperaturas, "por sua resistência, estabilidade química e alto conteúdo de antioxidantes, mas para as frituras pode-se utilizar o sansa". Sansa, explica, é a palavra italiana para definir a massa formada por caroços e peles das azeitonas e resíduos do óleo (de 3 a 6%) que ficam nas mós (de pedra) ou máquinas de prensagem; após um duplo refino o óleo é misturado com azeite virgem e apresenta, nesse momento, acidez de 0,5%.

Recomendações importantes, entre muitas outras: na hora da compra, escolha o azeite mais jovem e dê preferência aos que são engarrafados na origem, em vidro escuro.

Um livro para ler degustando e presentear como se presenteia um bom azeite. De quebra, uma epígrafe que não posso deixar de copiar aqui: "O êxito não depende da sorte, depende da escolha feita. O êxito é um caminho, não um destino."

Almanaque do Banheiro - Vermes, alho e creosoto

Recebo da leitora Kate, lá nos comentários sobre vermes, uma boa pergunta: Será que o molho de alho que compramos pronto funciona contra os vermes? E Creolina?

Trago também para cá a resposta:

Oi, Kate, o molho de alho pronto que eu conheço tem mais vinagre do que alho, e vinagre é para usar pouco, de boa qualidade e bem. Se não, melhor limão.

Se você quer algo com alho para colocar na comida, sugiro azeite de alho: num vidro, se possível escuro, coloque dentes de alho descascados preenchendo 1/3 e complete com azeite extravirgem. Deixe no fundo do armário durante 30 dias, coe e desfrute.

Também pode deixar o alho picadinho de molho no shoyu durante a noite e consumir no dia seguinte.

Ou simplesmente amassar o alho cru e misturar com azeite.

A creolina é um produto químico que inclui um tipo de creosoto. Funciona como desinfetante de uso externo. Conheço duas formas populares de seu uso contra vermes: há quem misture uma colherinha na água e beba; há quem pingue na farinha de mandioca e cada gota vira uma pílula; não recomendo.

Mais adequadas para uso interno, existem no Brasil as pílulas de creosoto Monte Serrat, feitas com creosoto de faia, que entre outras coisas são expectorantes, e nas farmácias japonesas se encontra o Seirogan, outra fórmula com creosoto, usadíssima quando há algum problema de estômago e intestino. Como intestino e pulmões funcionam juntos, e como muitas vezes os vermes que se desenvolvem no intestino fazem seu ciclo através dos pulmões, tratar de um ajuda o outro.

Lembrei agora dos versinhos que lia no bonde:

Veja, ilustre passageiro,
O tipo belo e faceiro
Que tem o senhor a seu lado
E no entanto acredite
Quase morreu de bronquite
Salvou-o o Rum Creosotado!

Sem aferventar o bacalhau

Que os portugueses descobriram o Brasil, não é novidade. Mas foi do outro lado do mundo, nos mares gelados do hemisfério norte, que fizeram sua descoberta essencial: o bacalhau. Peixe grande, de carne firme, que depois de salgado e seco aguentava meses de viagem sem estragar e sem perder o sabor. Talvez tenha sido o segredo das grandes navegações, já que fornecia nutrição de primeira e prazer inenarrável aos marujos do reino. Regado com o azeite que já produziam há séculos, mais umas batatas cozidas e um ovo duro por cima, o bacalhau virou tradição culinária tipicamente portuguesa e prato valorizado em toda a cozinha internacional.

Foi na Islândia e na Noruega que começaram a secar o bacalhau para levar em viagens, ainda no século 9. Os vikings comiam bacalhau. Mas sem sal. Sem azeite. Provavelmente sem ovo duro. Ou seja, praticamente não era bacalhau.

Cem anos depois, na Espanha, os bascos inventaram de salgá-lo antes de secar. Isso lhes deu chance de expandir um comércio muito lucrativo, proveitoso também para os pobres, já que o bacalhau era abundante, durava muito e custava pouco. Portugal, ali ao lado, apenas tornou divino o que já era perfeito. Hoje a maior parte da produção vem da Noruega, e o peixe está ameaçado de extinção. Pesca-se menos para preservar a espécie. E o preço, naturalmente, sobe.

O melhor bacalhau seco e salgado é o Porto, Portinho ou Codinho. Cor de palha, lombo alto e a carne se desmancha em lascas. Tão bom quanto ele é o Legítimo Porto, de carne mais clara e delicadamente fibrosa. Aí vêm o Saithe, de carne escura, fibrosa e sabor mais pronunciado, o Ling, com carne clara, sabor suave e boa consistência, e Zarbo, o mais barato, geralmente menor e mais magro. Junto ao tipo vem a classificação Imperial, Universal ou Popular. De novo, Imperial é o melhor.

Mas qualquer bacalhau fica gostoso quando bem preparado. Para isso, a primeira regra é tirar bem o sal debaixo da torneira e deixar 48 horas de molho em água fria, sempre que possível renovada. Se estiver calor, na geladeira. Se der vontade, terminar com três horas de molho no vinho branco.

A segunda regra é usar um bom azeite, qualquer que seja a receita. Pode fazer simplesmente toda a diferença, porque na verdade é ele que vai penetrar na carne e deixá-la macia.

Minha receita básica de bacalhau é: tirar o sal durante 48 horas, remover pele e espinhas. Cortar ou separar em pedações, colocar no fundo de uma panela grossa e regar com azeite extravirgem. Espalhar por cima rodelas de batata cozida em proporção igual à de bacalhau. Cortar em gomos bastante cebola e refogar com azeite em panela grossa, lentamente, até obter pétalas transparentes. Temperar com alho, sal, pimenta-do-reino, sementes de cominho e de coentro em pó. Colocar na panela sobre as batatas. Cortar em pedaços tomates tipo caqui, mais para verdes, sem pele, em volume semelhante ao das cebolas, e colocar crus sobre elas. Para completar, azeitonas pretas grandes, quartos de ovos cozidos, salsa e cebolinha por cima. Nova rega de azeite, e a panela fica ali, fria, tampada, esperando sua hora. Que acontece quando todo mundo já chegou: basta aquecer a mistura até o azeite começar a borbulhar.

Não aferventa o bacalhau? Não, para evitar que fique seco.

E os acompanhamentos? Brócolis, é claro, ou agrião refogado com seus talos, e painço, aquele cereal redondo, amarelinho, em vez de arroz.

Mas para o verão recomendo a salada de bacalhau, que pode ser feita até com as laterais magras do mais baratinho. De molho 48 horas, depois limpar, cortar em bocados pequenos ou soltar em lascas, colocar numa vasilha de louça com tampa. Misturar bastante alho picado (2 cabeças médias para um quilo de bacalhau) e cobrir com azeite extravirgem. Deixar curtindo na geladeira por no mínimo 24 horas, mas dura uma semana ou mais.

Servir frio e, sim, cru, com pão, azeitonas, cebola, rúcula, aipo, tomate, pimenta-do-reino, alcaparras, vinho, um bom papo – e as bênçãos portuguesas, com certeza!

(Da coletânea de crônicas Amiga Cozinha, que está no prelo)