sábado, 17 de abril de 2010

Comer bem: Um fio de azeite, de Rosa Nepomuceno

 
A moça da foto é a jornalista Rosa Nepomuceno, expert em ervas e especiarias e, modéstia à parte, minha amiga da vida inteira, que acaba de lançar o livro Um fio de azeite (Casa da Palavra/Senac) - e não é por outra razão que aparece acariciando folhas de oliveira na região da Toscana, Itália.

Rosinha fez uma viagem para fazer o livro, olha só que maravilha. Saiu com o amigo e chef Marcelo Scofano fuçando, anotando, fotografando, comendo e depois organizou tudo num trabalho que se lê babando. 

Só para vocês terem uma ideia: "O mundo do azeite tem vocabulário próprio, bastante rico. Diz-se que um óleo é frutado suave, médio ou intenso, adocicado, amendoado, amargo, picante, fresco, maduro, rústico, elegante, delicado, leve, harmonioso,equilibrado, desequilibrado, robusto, espesso, fino. Associam-se aromas e sabores não apenas ao das azeitonas, mas também às percepções 'de fundo', que os italianos chamam de retrogusto - a ervas, folhas secas ou mato recém-cortado (diz-se 'herbáceo'), a flores ('floral'), vegetais (tomate, alcachofra), frutas (maçã verde ou outra fruta madura, até mesmo banana ou frutos secos, como amêndoas e avelãs)."

Faz lembrar a minúcia sensorial da degustação de vinhos e tem até copinho próprio para degustar. Mas, ao contrário dos vinhos, azeite bom é azeite novo. E aí se esclarece um ponto sempre nebuloso para nós, leigos: a acidez do azeite aumenta com a passagem do tempo. O ideal é consumi-lo num prazo de dois anos. Assim, aquela garrafinha linda e caríssima com azeite extravirgem de acidez 0,1% que você está guardando há tempos no armário já pode estar com muito mais acidez do que um azeite vagaba ali da esquina.

Outro ponto que Rosa esclarece muito bem: azeite pode perfeitamente ser aquecido até a temperatura de 180oC sem perder suas qualidades. Acima disso faz fumaça, e qualquer gordura que faça fumaça já dançou, é jogar fora e começar de novo. Ela diz que os extravirgens são bem adaptáveis às altas temperaturas, "por sua resistência, estabilidade química e alto conteúdo de antioxidantes, mas para as frituras pode-se utilizar o sansa". Sansa, explica, é a palavra italiana para definir a massa formada por caroços e peles das azeitonas e resíduos do óleo (de 3 a 6%) que ficam nas mós (de pedra) ou máquinas de prensagem; após um duplo refino o óleo é misturado com azeite virgem e apresenta, nesse momento, acidez de 0,5%.

Recomendações importantes, entre muitas outras: na hora da compra, escolha o azeite mais jovem e dê preferência aos que são engarrafados na origem, em vidro escuro.

Um livro para ler degustando e presentear como se presenteia um bom azeite. De quebra, uma epígrafe que não posso deixar de copiar aqui: "O êxito não depende da sorte, depende da escolha feita. O êxito é um caminho, não um destino."

27 comentários:

  1. Sônia, então quer dizer que pode-se perfeitamente cozinhar com o azeite? Sempre pensei que ele devesse ser utilizado apenas cru em saladas e finalizando pratos.

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  2. Pois é, André. Eu, que só cozinho com azeite há muitos anos, vivo escutando essa pergunta e respondendo que não tem o menor problema, se tivesse os mediterrâneos estariam fritos, e não é isso o que acontece. Não sei de onde surgiu a balela de que não se deve aquecê-lo.

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  3. rosa nepomuceno17/04/2010 19:26

    Puxa, Sonia:

    estou aqui pra lá de feliz com essa sua avaliação de meu livro.
    voce sabe o quanto respeito suas opiniões e sua obra, tenho todos os seus livros - o meu de cabeceira é Manual do Herói, um clássico da alimentaçao.

    Obrigada por salientar os pontos que deixam tanta gente confusa,

    beijo carinhoso da
    Rosa Nepomuceno

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  4. Adoro ler sobre azeites!
    Aqui em casa, intuitivamente, só cozinhamos com azeite há alguns anos. Todo mundo, de fato, acha estranho.
    É delicioso. Somos bem criteriosos com o azeite e sua qualidade. Aprendi a guardá-lo em locais abrigados da luz para preservá-lo. É um gasto extra que faz muito bem ao paladar e à saúde!
    Vou procurar o livro!
    Beijão querida Sonia!

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  5. Soninha querida
    Adorei ler sobre o livro da nossa amiga Rosa.
    Espero ainda esse ano poder receber as duas aquí em Brasília,para soprar a saudade e lançar livros.
    Carinho e mais carinho
    Tania

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  6. rosa nepomuceno18/04/2010 13:54

    Tania,querida,
    olha nós aqui, nos encontrando uma vez mais, através desse delicioso blog da Sonia.
    fiquei contente por saber que seu projeto emplacou.
    viva Brasilia e que desçam ao inferno os seus
    inimigos públicos, que usam o poder em causa propria, dos seus lobbies e dos seus bolsos.

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  7. Sonia
    Adorei sua matéria sobre o livro da Rosa.
    São informações valiosas mesmo, que fazem os alimentos tornarem-se muito mais saborosos!
    Parabéns e beijos.

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  8. Que bom saber de tudo isso! Havia comprado o óleo de sansa só pela cara, simpatizei com ele, mas não sabia se tinha escollhido direito...

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  9. Oba! Mais sobre o livro e a escritora na revista Domingo, http://jbonline.terra.com.br/leiajb/2010/04/25/revista_domingo/o_incrivel_mundo_do_azeite.asp . Imperdível.

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  10. Oi, amo azeite e já tinha lido a matéria no jb, agora ficou impossível não ler o livro, vou buscar onde comprar.
    abraço grande a todas,
    clara

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  11. Ler o livro é ótimo, porque além das informações, muitas, o estilo da Rosa é uma delícia - ela vai conversando e contando tudo com leveza e bom humor, e acaba que a gente viaja junto...

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  12. Vou experimentar o livro e as dicas...

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  13. Sônia, nunca tive um suor com algum cheiro ativo. Depois que passei a tomar uma colher de sopa de azeite extra-virgem antes de dormir e incluir tahine na alimentação, passei a ter um odor, ao mais leve suor, que não suporto. Chamo de "suor oleoso". Você acha possível um dos dois ser a causa? Bjs, Patricia

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  14. Oi, Patrícia, acho, e aposto no tahine. Um abraço!

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  15. Sônia, mandou muito bem na aposta. Desde então parei com o tahine e o odor (eca!) diminui. Seguindo uma outra orientação, introduzi pimenta para que meu organismo excrete esse tahine, assim como o faria com toxinas. Apostaria nisso também? rsrs
    Beijos, obrigada e um 2011 cheio de bem-aventurança para você.

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  16. Uai! Que legal! O livro da Rosa do azeite atraves da Sonia na net,pra comemorar vou tomar uma colherzinha de extra virgem,saude! ASSIS

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  17. Saúde, Assis! Mas você toma assim, de vez em quando, uma colherzinha?

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  18. Cara Sonia: Saude! Li a sua pergunta da qual faco outra: qual a quantidade ideal para ingerir por semana uma colherzinha de azeite,entre outras informacoes a respeito,fico grato! Assis - Tenho uma surpresa p/ voce,deste aquariano,que conto depois,ta?

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  19. Oi, Assis, eu acho o azeite extravirgem de oliva muito bom na comida, por cima dos vegetais e para refogar qualquer coisa. O uso diário de duas colheres/sopa costuma ser um bom patamar. Um abraço!

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  20. Conheci a Rosa hj no programa de TV, estou encantada com seu conhecimento das especiarias e seus encantos. Preciso de um livro dela, por favor. Mas no momento não tenho condição de comprar.gostaria de receber pelo menos um livro para melhorar meu conhecimento sobre ervas e especiarias. Ficado muito grata e feliz.
    Obrigada.
    Geilda

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  21. Conheci a Rosa hj no programa de TV, estou encantada com seu conhecimento das especiarias e seus encantos. Preciso de um livro dela, por favor. Mas no momento não tenho condição de comprar.gostaria de receber pelo menos um livro para melhorar meu conhecimento sobre ervas e especiarias. Ficado muito grata e feliz.
    Obrigada.
    Geilda

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  22. Meu contato geuliana@gmail.com
    Aguardo resposta anciosa.
    Geilda Uliana celestino

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