Comer bem: Folhas

Às vezes fico tentada a pensar que a diferença decisiva entre comer bem e comer mal é representada pela quantidade de folhas consumidas diariamente. Folhas verdes, bem entendido. Das maiores, como taioba, mostarda e couve, às miudinhas, como salsa e coentro, o universo das folhas verdes é praticamente infinito e oferece escolha para todos os gostos. Há quem prefira as picantes, como agrião, ou as amargas, como rúcula; há quem só coma alface, de sabor e textura tão suaves que poderiam ser símbolo da inocência gustativa; não importa, desde que comam. Por quê? Porque elas, além de nutrirem, limpam os intestinos e renovam o sangue.

A comida tem que ter essa dupla função: repor os nutrientes que gastamos vivendo e permitir que o tubo digestivo se livre de resíduos que, se não saírem, começarão a produzir toxinas. Como os intestinos são também vias de absorção, as toxinas passam logo para o sangue. Muitas vezes a dor de cabeça vem daí - por esta ou aquela razão a vítima não foi ao banheiro e aquilo que já ia embora está voltando à circulação, só para causar perturbações. Se a demora for muita, a vítima fica enfezada. Conhecem o termo?

Comer folhas cruas ou ligeiramente cozidas? De modo geral, se a pessoa estiver com a saúde em dia, tanto faz. A maioria das folhas se presta a ambos os modos e a decisão depende apenas do paladar, pois ao cozinhar elas mudam de textura e de sabor. O agrião, por exemplo, deixa de ser picante. Já a mostarda fica igualzinha. A chicória fica doce!

Fazer salada crua não tem mistério, é só lavar, escorrer e misturar as folhas. Pode-se sofisticar: a couve-chinesa fica deliciosa quando é rasgada ou cortada em pedaços de 4x4cm, polvilhada com sal e amassada com as mãos até soltar seu caldo; aí repousa um pouco e é escorrida antes de ir à mesa. Gosto de rasgar ou cortar a rúcula, temperar com azeite, sal e limão e deixar murchar um pouco antes de comer. Agrião cru é das folhas cruas menos compensadoras - difícil de limpar, os talos grossos geralmente são jogados fora (não nos Molhos Myriam, ver post anterior) e ainda costuma abrigar um caramujinho lindo mas portador da larva da fascíola hepática, baratinha do fígado que causa muitos estragos roendo nossos dutos biliares.

Quem não deve comer salada crua? As pessoas pálidas, friorentas, com sintomas de deficiência de energia, barriga estufada e intestino mais para solto. Aí é melhor cozinhá-las. Mas sempre rapidinho. Olho na cor: quando o verde ficar mais escuro e brilhante, tire do fogo. Se demorar mais ela passa e fica marrom.

Pode ser no bafo da panela, com um pouquinho só de água no fundo e uma pitada de sal: especialmente bom para repolho, chicória, escarola, agrião, couve-chinesa, acelga. Tirar da panela, regar com azeite e temperar com shoyu e limão.

Pode ser no vapor.

Pode ser na frigideira, com azeite e alho, as folhas cortadas fininho como a tradicional couve mineira, rasgadas ou em cortes maiores.

Pode reinventar as verduras. Cebolinha verde cortada em pedaços de 4cm e refogada, temperar com shoyu depois de tirar do fogo. Rama fresca de cenoura aferventada, depois cortada miudinho na tábua e então refogada com azeite e uma pitada de sal.

Para quem tem o intestino mais preso, a chicória (escarola) é tiro-e-queda. É só incluir uma boa porção (3 ou 4 colheres de sopa) em todas as refeições, cozidinha, que o intestino começa a funcionar. Também se toma o chá de chicória em jejum ao longo de 1 semana para desentupir a tubulação, se for o caso; há resultados espantosos. Bertalha, mais comum em lugares quentes, também desentope. Cozinhar no bafo, bater na tábua, temperar com azeite e pouco sal.

Sanduíche

Deve ser velha como a humanidade a vontade de comer "qualquer coisinha" - essa coisinha significando algo leve e gostoso, suficiente para satisfazer uma fome pequena. Para não sujar as mãos nessa hora, os japoneses enrolaram coisinhas numa folha feita de algas marinhas e inauguraram o sushi. Árabes e hindus desenvolveram o pão boina, chatinho e oco por dentro, sob medida para abrigar recheios molengos como pasta de grão-de-bico, de lentilhas ou beringela. E um tal de Lord Sandwich virou lenda ao permanecer vinte e quatro horas numa mesa de jogo, comendo durante esse tempo fatias de carne entre duas torradas, algo muito extravagante na época. Eis aí o nosso sanduíche.

Muita pedra rolou até surgir o sanduíche natural, ali por 1970, que chegou com uma aura de "tudo que é natural faz bem". Levava pão integral e recheios naturebas substituindo os tradicionais rosbifes, salames, presuntos e mortadelas: ricota com cenoura ralada, ricota com ameixa preta, ricota com brotinhos de alfafa... Muita ricota! Aí, alguém decidiu que atum de lata e maionese também eram naturais, então surgiu o sanduíche natural de atum, e a palavra “natural” ficou desmoralizada para todo o sempre.

Pois aqui estão umas receitinhas de sanduíches (não vou dizer naturais, embora o sejam) diferentes e muito saborosos. O melhor pão para eles é integral, feito de farinha fresca, moída em moinho de pedra, sorte de quem encontrar. Guardado na geladeira e levemente torrado para o sanduíche. E os recheios, vamos lá:

Cheiro verde temperado: tem salsa e cebolinha fresca em casa? Experimente cortar miúdo, mais salsa do que cebolinha, somente a parte verde; tempere com azeite de oliva extra- virgem, uma pitada de sal e gotas de limão; guarde tampado na geladeira, melhor num pote escuro. Dura até uma semana, e você põe um pouco em sua comida ou recheia seu sanduíche na hora em que bem entender. São folhinhas gostosas que nutrem o sangue, limpam o tubo digestivo, regulam a acidez, combatem micróbios e mais...

Cogumelos shiitake com cebolinha verde: corte fora os talos dos cogumelos frescos, lave e enxugue se for necessário e refogue em pouco azeite, ou óleo de gergelim, um minuto de um lado, um minuto do outro, mais um minuto num molho com partes iguais de shoyu, água e vinho branco ou saquê doce. Retire os cogumelos, coloque no molho a cebolinha verde, cortada em pedaços grandes e incluindo a parte branca; deixe ferver uns minutos. Arrume os cogumelos no sanduíche e ponha a cebolinha com molho por cima.

Purê de abóbora com verdinhos frescos: a melhor abóbora para isso é a japonesa. Basta cozinhar - com casca - e amassar com o garfo, para depois temperar com azeite, limão e sal e completar com salsa e cebolinha picadas, ou outras folhinhas como manjericão ou hortelã. É meio doce, mas é salgadinho também.E a casca, sem os crocotós que às vezes tem, é muito saborosa e de textura interessante.

Mexicano (feijão preto, pimentão, tomate, azeite, coentro): sobrou feijão? Amassar no garfo, misturar com pedacinhos de pimentão e tomate, coentro picado, azeite e uma pimentinha para dar um clima. Pode substituir por qualquer tipo de feijão, lentilha, grão-de-bico.

Mediterrâneo (folhas diversas, tomatinhos, azeitonas, rabanetes e molho): rasgue as folhas em pedaços pequenos, abra os tomatinhos e retire as sementes, corte os rabanetes em rodelas, descaroce as azeitonas e misture. Junte salsa e cebolinha picadas. Tempere com azeite extra-virgem, alho bem socado, um toque de mostarda, sal e limão ou vinagre (balsâmico, de vinho, de maçã, de arroz).

Maionese de cenoura: cozinhe duas cenouras médias em pouca água, ou no vapor, pique e bata no liquidificador com uma colher de azeite, um dentinho de alho, uma pitada de sal e outra de noz-moscada. Ela substitui bem a maionese convencional e funciona sozinha como recheio. Também é uma delícia como molho de macarrão e de salada, e dura bastante na geladeira. Combina muito com o cheiro verde temperado, você vai ver...

Do livro Paixão emagrece amor engorda