quinta-feira, 1 de outubro de 2009

Comer bem: Folhas

Às vezes fico tentada a pensar que a diferença decisiva entre comer bem e comer mal é representada pela quantidade de folhas consumidas diariamente. Folhas verdes, bem entendido. Das maiores, como taioba, mostarda e couve, às miudinhas, como salsa e coentro, o universo das folhas verdes é praticamente infinito e oferece escolha para todos os gostos. Há quem prefira as picantes, como agrião, ou as amargas, como rúcula; há quem só coma alface, de sabor e textura tão suaves que poderiam ser símbolo da inocência gustativa; não importa, desde que comam. Por quê? Porque elas, além de nutrirem, limpam os intestinos e renovam o sangue.

A comida tem que ter essa dupla função: repor os nutrientes que gastamos vivendo e permitir que o tubo digestivo se livre de resíduos que, se não saírem, começarão a produzir toxinas. Como os intestinos são também vias de absorção, as toxinas passam logo para o sangue. Muitas vezes a dor de cabeça vem daí - por esta ou aquela razão a vítima não foi ao banheiro e aquilo que já ia embora está voltando à circulação, só para causar perturbações. Se a demora for muita, a vítima fica enfezada. Conhecem o termo?

Comer folhas cruas ou ligeiramente cozidas? De modo geral, se a pessoa estiver com a saúde em dia, tanto faz. A maioria das folhas se presta a ambos os modos e a decisão depende apenas do paladar, pois ao cozinhar elas mudam de textura e de sabor. O agrião, por exemplo, deixa de ser picante. Já a mostarda fica igualzinha. A chicória fica doce!

Fazer salada crua não tem mistério, é só lavar, escorrer e misturar as folhas. Pode-se sofisticar: a couve-chinesa fica deliciosa quando é rasgada ou cortada em pedaços de 4x4cm, polvilhada com sal e amassada com as mãos até soltar seu caldo; aí repousa um pouco e é escorrida antes de ir à mesa. Gosto de rasgar ou cortar a rúcula, temperar com azeite, sal e limão e deixar murchar um pouco antes de comer. Agrião cru é das folhas cruas menos compensadoras - difícil de limpar, os talos grossos geralmente são jogados fora (não nos Molhos Myriam, ver post anterior) e ainda costuma abrigar um caramujinho lindo mas portador da larva da fascíola hepática, baratinha do fígado que causa muitos estragos roendo nossos dutos biliares.

Quem não deve comer salada crua? As pessoas pálidas, friorentas, com sintomas de deficiência de energia, barriga estufada e intestino mais para solto. Aí é melhor cozinhá-las. Mas sempre rapidinho. Olho na cor: quando o verde ficar mais escuro e brilhante, tire do fogo. Se demorar mais ela passa e fica marrom.

Pode ser no bafo da panela, com um pouquinho só de água no fundo e uma pitada de sal: especialmente bom para repolho, chicória, escarola, agrião, couve-chinesa, acelga. Tirar da panela, regar com azeite e temperar com shoyu e limão.

Pode ser no vapor.

Pode ser na frigideira, com azeite e alho, as folhas cortadas fininho como a tradicional couve mineira, rasgadas ou em cortes maiores.

Pode reinventar as verduras. Cebolinha verde cortada em pedaços de 4cm e refogada, temperar com shoyu depois de tirar do fogo. Rama fresca de cenoura aferventada, depois cortada miudinho na tábua e então refogada com azeite e uma pitada de sal.

Para quem tem o intestino mais preso, a chicória (escarola) é tiro-e-queda. É só incluir uma boa porção (3 ou 4 colheres de sopa) em todas as refeições, cozidinha, que o intestino começa a funcionar. Também se toma o chá de chicória em jejum ao longo de 1 semana para desentupir a tubulação, se for o caso; há resultados espantosos. Bertalha, mais comum em lugares quentes, também desentope. Cozinhar no bafo, bater na tábua, temperar com azeite e pouco sal.

27 comentários:

  1. Silvia - BH02/10/2009 02:06

    Sonia, que post ótimo. Tenho pensado no assunto porque me lembro, há uns vinte anos uma onda vegetariana em oposição à macrobiótica que preconizava um pratão cheio de verdes crus. Muito. E na macrobiótica come-se porção bem moderada de verdes. Fico às vezes sem saber a medida e penso que exagero na quantidade de folhas, sendo que o mais importante me parece ser o equilíbrio e ritmo regular nas refeições.

    A receita de cebolinha verde aprecio com limão, como se faz com nirá. Para intestino preso, taioba e ora-pro-nóbis são também muito boas. Como boa mineira gosto de uma folha verde escura e vejo que o pessoal que viveu na roça aprecia gondó (capiçoba) alemirão roxo e serralha e preferem-nas ao agrião e rúcula. (E, mineiros, pensam sempre no angu para acompanhá-las).

    Seria possível ter um critério quanto à quantidade?

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  2. Oi, Silvia, a quantidade depende do modo como a folha foi preparada, porque ela murcha, certo? Umas mais que outras. Há talos grossos que fazem volume. Então fica difícil para mim dizer quanto. Digo: bastante! Em todas as refeições - até no café da manhã. Já experimentou sanduíche de pão integral com verdura refogada, azeite e shoyu? Booom! E obrigada pelas contribuições de mineira - ora-pro-nóbis, serralha, caruru e almeirão são muito bem-vindos, e espero que surjam outras folhas deliciosas e benfazejas nos comentários... Beijo!

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  3. O mais bacana de comer folhas é a sensação de saciedade aliada à sensação de leveza. De vez em quando, tipo uma vez a cada dois meses, passo uns quatro dias comendo só folhas e bebendo água, para me desintoxicar. E leveza na certa!

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  4. E eu me delicio com estes textos! Claro que fico espantada com a quantidade de termos novos!
    Devemos ter em Portugal, com outros nomes, quase tudo mas não sei não!
    Bj
    Cláudia

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  5. adooooro todos seus posts! todos ensinam (ou confirmam) algo sobre vida saudável! aprendi sobre as qualidades do inhame (e a comê-lo!) c vc, nos tempos da BONS FLUIDOS! como quase diariamente e aaaamo inhame (ficou sonoro, né?rsrs). verduras, como muuuuito, diariamente! de tudo: alface, agrião, rúcula, almeirão(este planto em jardineiras, sem quimica nenhuma!), e mais cenoura crua, brócolis, linhaça, granola e p aí a fora. nunca precisei de reposição hormonal! aprendi muito c vc! e sabe q meu neto (7 anos) ADORA tudo isso tbém?! é fofo, me acompanha direitinho...bjus agradecidos p vc!

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  6. sonia, que legal aprendi muito agora, ja fiz a chicorea e deu certo, ficou muito boa!
    as outras verduras daqui de sao paulo, antes eu nao conhecia, nem sei escrever o nome, tinguensai, acho, komatsurá, que tem vindo bastante nas cozinhas naturais e organicas.
    mas a chicorea tem sido a campeã, é tudo isso que vc fala e mais um pouco! o cha de folhas da chicorea a gente faz por abafamento?
    abraços mil! valeu.

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  7. Sonia, sem querer fazer de você uma consultora, mas já fazendo: com relação às pessoas "pálidas, friorentas, com sintomas de deficiência de energia, barriga estufada e intestino mais para solto", você poderia falar mais do que se trata? É uma descrição quase exata de mim mesmo. Li, sim, o seu maravilhoso "Manual do herói", mas se você tiver alguma coisa para falar a respeito - e mais umas 4 ou 5 diquinhas :) - eu agradeço!

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  8. Oi, Rosamaria, um beijo pra você e outro pra seu neto!

    Oi, Syl, o chá de chicória é feito em infusão, sim, abafamento como você diz. Essas verdurinhas japonesas de SP são de dar inveja. Feira em SP, que vastidão de qualidade e frescor! Pra mim é atração turística... Beijos!

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  9. Oi Eduardo, algumas dicas: comer comida quente, que passou pelo fogo; evitar frutas e vegetais crus por um tempo; fazer um bom tratamento de vermes e de protozoários (amebas produzem esse quadro), gosto do Giamebil para isso; evitar leite e derivados, que esfriam o corpo e provocam umidade, e comer um pouco de produtos animais de boa qualidade todos os dias, com muitos vegetais coloridos e arroz integral cozido com umas pitadas de cúrcuma. Abração!

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  10. Sônia

    Sempre aproveito seus textos, obrigada!
    Agora fiquei com uma dúvida: tenho folhas plantadas na minha horta, almeirão e espinafre inclusive. E frequentemente vejo caramujos. Como é esta história de fascíola hepática? Como identificar o caramujo?

    Obrigada!
    Rita

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  11. um detalhe: as plantas não gostam de ter suas folhas devoradas, de modo que as carregam com todo um arsenal de toxinas. isto deve ser levado em conta na hora da alimentação. para maiores detalhes, dá uma olhada em O Homem que Comeu de Tudo, do Jeffrey Steingarten. escrevi uma resenha em meu site, e recomendo a leitura do livro.

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  12. Oi, Gilvas, adoro folhas verdes. Tenho quintilhões de razões pra falar bem delas. Come-se folhas por uma tradição que remonta ao princípio dos tempos. Verdura faz bem para os animais mamíferos, pois tem clorofila, que renova o sangue. Tem zilhõs de agentes desintoxicantes. É abundante, barata e suficiente. A China produz meio quilo de folhas por dia por pessoa. Já experimentou comer um montão de verdura vários dias seguidos? Pois experimente, e verá.

    Fica a pergunta: quem teria interesse em sair por aí falando mal de folhas verdes?

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  13. Silvia - BH14/10/2009 00:15

    Sonia, segui sua dica de experimentar comer folha no café da manhã. E a de hoje foi picão pois estava bem precisada de algo pro fígado. Foram umas folhinhas no meio do pão com um pouquinho de queijo cottage. Gostei e acho que vou adotar a prática!

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  14. Oba, mais uma boa mania! Já experimentou sanduíche de pão integral com agrião refogadinho no alho? ;-) beijos!

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  15. Sonia, o hábito de três dias vai ficar! Aprendi numa linha alternativa que se deve comer algo salgado de manhã e doce a partir das três da tarde. Dá certo, só que o doce perto da hora de dormir não é nada bom. Acontece que o sal sugerido seria algo como bacon, embutidos, peixe, coisas que estão fora da minha rotina e por serem mais gordurosas, também não dá certo pra mim.

    Só não sei como vai ser quando estiver fora de casa ;-) Já sou acostumada a pedir em restaurantes uma salsinha, numa boa, porque comer sem verde dá sensação de refeição incompleta. E tem uns parentes que sabem dos meus sermões sobre alimentação - que não seguem de jeito nemhum! - mas quando vou visitá-los correm ao supermercado para comprar uma rúcula ou agrião, porque sabem que é disto que gosto.

    Gostei imenso da verdura nas três refeições!

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  16. Sônia.
    Foi agradável a surpresa de receber seu e-mail colocando-me a par de todos seus eventos.
    Te admiro muito.
    Abraços.
    Maria Lúcia

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  17. Maria Lúcia18/10/2009 21:41

    Não tinha porquê deixar anônimo.Errei ao selecionar perfil.
    Abraços.
    M.Lúcia

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  18. Oi, Maria Lúcia, obrigada pelo retorno carinhoso! Abração pra você também :-)

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  19. Oi Sonia!!!Não encontro bertalha em São Paulo, na sopa do pai José ela é solicitada. Será que posso substituir por outra verdura. Vou fazer a dieta dos 21 dias do livro "Deixa Sair".
    Abraços e obrigada seus posts tem me ajudado muito!!!

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  20. Oi, Rozi, a bertalha entra como um emoliente das fezes. Não encontrando, você pode substituir por chicória bem refogadinha, não para misturar à sopa, mas para comer ao lado. Boa sorte, um abração!

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  21. Tudo muito interessante!!! Entrei no site para pesquisar algumas folhas que estão disponíveis numa das 2 empresas de quem peço orgâncios que não acho no supermercado.
    Elas em entregam em casa num dia fixo da semana. Sai caro mas tem ingredientes difíceis de achar e a saúde agradece. Então, deixo aqui a dica dos 2 sites, nao é marketing sou só cliente deles!

    http://www.aboaterra.com.br/
    Sítio A Boa Terra
    (19) 3647-1321/ 3647-1192/ 3647

    www.sabornatural.com.br
    Fone: (11) 2977-4304
    E-Mail: natural.sabor@gmail.com

    A Sabor natural, esta semana, para o meu bairro itaim bibi com entrega na terça tem disponíveis nirá, taioba, komatsuna, couve tinghensai entre outros, além de boa variedade de frutas orgânicas etc que tem nas duas empresas.
    Patricia

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  22. Valeu, Patrícia! Nunca é demais divulgar as boas fontes. Um abraço!

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  23. Oi Sonia,
    gostaria de saber se esta chicória é da folha larga ou fininha?
    vi que você destacou escarola que é a folha larga.

    aguardo!

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  24. Oi, Deborah, os nomes variam, mas a família é a mesma. Eu uso mais a chicória de folha larga, que em SP pode se chamar escarola; além disso existem a chicória frisée, a endívia.. e talvez outras que eu não conheça. Um abraço!

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  25. Sonia! Feliz 2015, relendo esta materia, e ao escrever na minha pagina sobre a escarola, que aprendi comer com seus artigos....quero saber se puder me explicar o que significa cozinhar no bafo da panela com dois dedinhos de agua? é no vapor ou panela semi tampada, ou nada disso? Obrigado!!! abraços

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  26. Silvia - BH20/02/2016 19:49

    Nossa. este blogue é bão demais!Anos e anos lendo e comentando e quando releio aprendo algo mais.
    Hoje dei uma olhada nas erceitas da Marisa Ono para preparar mostarda:
    http://marisaono.com/delicia/2008/07/21/folhas-de-mostarda/
    e semelhante na Nina Moori
    http://www.gourmandisebrasil.com/2013/05/folhas-de-mostarda-com-vinagreira.html
    Nestes preparos usa-se mais sal mas parece que ao espremer, o sal vai com o caldo em boa parte.

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  27. Silvia - BH20/02/2016 19:54

    Por falar em verduras da roça, elas agora são denominadas PANc. Ainda não comprei o livro do Harri Lorenzi:

    Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil dos autores Valdely Kinupp e Harri Lorenzi. http://bit.ly/1ioAUrN

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Deixe seu comentário ou pergunta, se quiser, mas saiba que no momento é improvável eu responder, devido a mil coisas, cursos & viagens. Também vem novidade web aí. Agradeço. Abraços, Sonia

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