domingo, 3 de agosto de 2014

Caldos e sopas quentes para hidratar no inverno

(do livro Candidíase, a praga)

caldos

caldo de vegetais
Pode ser feito a qualquer momento com vegetais variados, misturando raízes, bulbos, talos, folhas e ervas, fresquinhos ou que já estejam ficando velhuscos na geladeira. Ferver em água durante 40 minutos, coar, descartar os sólidos, já esgotados.

Temperar com missô e cebolinha-verde picada. Pode despejar bem quente sobre brotos de feijão ou folha picadinha de couve-chinesa para equilibrar o muito cozido com o muito fresco. Gotas de gengibre ralado e espremido ou limão caem bem.

caldo de alga kombu
Corte com uma tesoura um pedaço de mais ou menos 3 x 3cm de alga kombu e limpe com um pincel para tirar resíduos. Não se incomode com a poeirinha esbranquiçada que ela tem, são sais.
Ponha de molho em meio copo de água sem cloro (mineral ou de fonte). Depois de uma a três horas a água estará esverdeada. Retire a alga, aqueça o caldo sem deixar ferver, tempere com missô.
Se não gostar do sabor, pense em juntar gengibre, limão ou alho.
A alga pode ser utilizada em outros pratos.

outras algas marinhas
Algas arame e hijiki devem ser lavadas rapidamente sob a torneira, dentro de uma peneirinha; ficam de molho meia hora em pouquinha água e podem ser refogadas como qualquer outro vegetal. Aproveitar a água na sopa.
Alga wakame não precisa cozinhar. Após ficar de molho, pode entrar ao natural em qualquer prato.

caldo de cogumelo shiitake
4 cogumelos shiitake secos, de tamanho médio

2 xícaras de água fervendo
sal ou shoyu
cebolinha-verde
Leve a água ao fogo. Quando estiver fervendo, coloque os shiitakes, tampe, baixe o fogo e dexe ferver por 5 a 8 minutos. Retire os shiitakes, reserve para usar em outro prato, sirva o caldo com shoyu e cebolinha.

caldo de alho: aïgo boulido
Uma das mais antigas tradições da Provence, na França, este caldo de alho tem fama de salvar vidas.
1 litro de água

1/2 colher/chá de sal

6 dentes de alho amassados

1 raminho de sálvia

1 raminho de tomilho

1/4 de folha de louro

1 gema de ovo
Ferver por 10 minutos a água com alho e sal. Juntar um raminho de sálvia e outro de tomilho, se possível frescos, e 1/4 de folha de louro. Tampar e retirar do fogo.
Deixar em infusão de 10 a 15 minutos e retirar as folhas.
Desmanchar a gema em um pouco do caldo e misturar ao restante, para engrossar. Tomar puro na dieta radical. Na dieta suave, servir em prato fundo onde já estejam duas fatias de pão integral de fermentação longa, torradas e regadas com azeite.

caldinho de rã
É famoso por limpar pulmões e intestinos e restaurar a flora intestinal, fortalecendo o sistema imunológico. Para uma rã limpa, 4 copos de água; ferver em fogo baixo até reduzir à metade; dá para dois ou três dias. Tomar uma xícara em jejum, quente, com ou sem gotinhas de shoyu ou limão, com ou sem sumo de salsa fresca, durante uma semana; parar uma semana e repetir.

caldo de carne caseiro
O bom caldo de carne leva osso, de boi ou de cordeiro. O de maior reputação é feito com ossobuco, o osso da perna dianteira do boi, que tem tutano por dentro e músculo por fora. Tutano é a medula óssea, gordura rica, leve e saborosa. A receita clássica leva vegetais que aumentam valor e sabor.
1k de ossobuco ou 1/2k de músculo

2 cenouras médias

1 nabo redondo médio 

1 cebola média

2 dentes de alho ou 1 pedaço de gengibre

2 talos de aipo
1 colher/chá de sal

2 folhas de louro
1 colher/chá de tomilho
Ponha tudo a ferver com bastante água, em fogo baixo, durante três horas; coe, dispense os sólidos e guarde o caldo. Retire as placas de gordura depois de esfriar. Pode congelar.
O tutano deve ser retirado de dentro dos ossos ainda quente, com uma faquinha ou colher pequena, para desmanchar no caldo. Ou comer com torradinhas integrais e sal, na dieta esperta.

caldo caseiro de frango ou galinha
Frango é um jovem rapaz, galinha é uma velha senhora. Dizem os entendidos que o bom caldo medicinal é de galinha, cozida até desmanchar. Use as partes menos nobres – carcaça, pescoço, asas, pés, com ou sem a pele, e faça como o caldo de carne. Desengordure depois se achar necessário. Nesta dieta as gorduras animais são importantes, e se o frango for de boa procedência, como deve ser, a gordura será saudável em pequena quantidade.

caldo de peixe caseiro
Use somente as cabeças e espinhas de peixes de escamas, não de couro, acrescentando os vegetais e ervas que lhe parecerem bem, depois coe e descarte os sólidos.

para dar mais sabor e valor aos caldos:

bouquet garni
É uma trouxinha ou amarradinho de ervas que empresta um sabor delicioso aos caldos e maior poder desintoxicante. Louro, manjericão, manjerona, salsa e tomilho são os cinco utilizados no bouquet garni da marca petropolitana Provence.

vegetais aromáticos
Aipo/salsão, alho-poró, cenoura, nabo redondo, alho, cebola, gengibre: ferver junto com ossos, carnes, aves ou peixes, depois coar e descartar os sólidos: já deram o que tinham que dar.

sólidos
Na hora de servir, pode-se acrescentar aos caldos, bem quentes, pedaços de inhame ou cará cozidos à parte (dieta suave), brotos de feijão frescos, cebolinha-verde e outros vegetais cozidos e crus.
Todos os caldos favorecem a produção de enzimas por serem ricos em vitaminas e sais minerais; podem abrir e acompanhar a refeição ou quebrar um galho na hora do lanche.

sopas

sopa de feijão-preto para rins e adrenais
Esta receita de sopa é tradicional no Oriente por fortalecer os rins e as glândulas adrenais, ou suprarrenais – aquelas responsáveis por nos dar condições de reagir em situações de stress. O inverno é o grande momento de dar atenção aos rins. Quem sente muito frio pode estar demonstrando fragilidade nessa área. A sopa de feijão-preto, além de ser deliciosa, aquece o corpo, e esse efeito dura vários dias. Pode ser repetida uma vez por semana, mas não deve ser guardada na geladeira: a recomendação é tomá-la à vontade, mas num dia só.

1 xícara de feijão-preto

1 cebola média picada

1/2 colher/café de sal

1/2 colher/café de cúrcuma em pó

1/2 colher/café de gengibre em pó

1/2 colher/café de cominho em pó

1/2 colher/café de pimenta-do-reino em pó

1 colher/café de sementes de funcho

Deixar o feijão de molho na véspera, trocando a água. Levar ao fogo e descartar a água da primeira fervura. Cozinhar em panela destampada durante 2 ou 3 horas, juntando água se necessário. Acrescentar os temperos quando o feijão estiver macio, refogando em azeite ou direto na água. Servir com salsa e cebolinha picadas, ou coentro.
Tomar o quanto quiser no mesmo dia, se possível mantendo a sopa quente em banho-maria; não guardar a sobra. E não comer cereais na mesma refeição.
Pode fazer a receita substituindo o feijão-preto por outro, mas não terá os mesmos efeitos.

caldinho de grão-de-bico
2 xícaras de grão-de-bico

6cm de gengibre

2 folhas de louro

1 colher/chá de sal

água

Escolha grãos-de-bico graúdos, que cozinham melhor, e deixe de molho na véspera. Retire a espuma que se forma após a primeira fervura. Cozinhe em panela comum, destampada, em fogo baixo, por três ou quatro horas, com um pedaço de gengibre e duas folhas de louro. Acrescente água fervendo de vez em quando.
Quando os grãos-de-bico estiverem bem macios, amasse grosseiramente com a colher de pau, tirando ou não as cascas que estão quase soltas. Junte mais água para formar o caldo, se necessário, ponha o sal e ferva por mais alguns minutos. Sirva com gotas de azeite de oliva e salsinha ou cebolinha frescas.

sopa de lentilhas
1 xícara de lentilhas

2 dentes de alho, ou 
2cm de gengibre

1 colher/café de cúrcuma

1 colher/café de sal marinho

Deixe de molho na véspera, retire a espuma que se forma após a fervura, acrescente os temperos (menos o sal) e cozinhe em panela destampada por algumas horas, até os grãos ficarem bem macios. Acrescente o sal. Sirva com salsinha ou cebolinhas frescas e não coma cereais na mesma refeição. Pode tomar no almoço e na janta.
por que as panelas destampadas?
Para não dar gases. É impressionante a diferença entre os feijões, ou leguminosas, cozidos em panela aberta e em panela de pressão. Seja para sopa ou não. Este o segredo do fogão a lenha: a panela de feijão fica de ladinho, respirando, cozinhando lentamente, liberando no vapor o que dentro de nós iria fermentar.

sopa de abóbora com leite de coco e gengibre
1 coco de tamanho médio

1/2 quilo de abóbora japonesa cortada em cubos

1 colher/sopa de sumo de gengibre ralado
1 ramo de manjericão
Cozinhar a abóbora em pouca água. Abrir o coco, juntar sua água com a do cozimento da abóbora, bater com a polpa do coco no liquidificador, espremer para tirar o leite. Devolver à panela com a abóbora, acrescentar o gengibre, misturar até aquecer e servir com folhas de manjericão por cima.

sopa de cebola com missô
1 cebola média por pessoa

1 colher/sobremesa de missô por pessoa

salsinha picada

Ponha para ferver as cebolas inteiras com bastante água. Após 40 minutos desligue o fogo. Desmanche o missô em um pouco de caldo e leve à mesa em uma molheira. Sirva o caldo com uma cebola inteira em cada prato, e coloque o missô por cima com a salsinha.

sopa de aipim com alho-poró
1 xícara de aipim

1 xícara de alho-poró

1 colher/chá de azeite
Cozinhe o aipim deixando sobrar um pouco de água, retire o cordão e amasse com o garfo. Refogue em azeite o alho-poró. Misture. Acrescente água se for o caso, e sal ou missô.

sopa de inhame com agrião
1 xícara de inhame cozido

2 xícaras de agrião com talos, lavado e picado

1 dente de alho esmagado

1 colher/chá de azeite
Cozinhe o inhame com casca, retire, amasse com o garfo; coe e aproveite a água que sobrou do cozimento. Refogue o alho no azeite, depois o agrião com seus talos. Junte o inhame cremoso. Tempere com 1 colher de missô ou um pouquinho de sal.

sopa de arroz do Pai José
1/2 xícara de arroz integral levemente tostado

3 dentes de alho inteiros

2 cebolas médias, em gomos

3 talos de aipo, com ou sem as folhas, picado

1 alho-poró médio, picado

6 folhas de bertalha
Cozinhe o arroz, com 1 pitada de sal e 8 xícaras de água ou mais, durante 3 horas; fogo baixo, panela meio tampada. Coloque os vegetais e deixe mais 40 minutos; desligue o fogo e coloque a bertalha. Sirva depois de uns minutos, com cebolinha-verde.

Se não encontrar bertalha, refogue à parte algumas folhas de chicória e coma junto com a sopa. Tanto bertalha quanto chicória ajudam a limpar os intestinos.

17 comentários:

  1. Silvia - BH04/08/2014 14:04

    Hum, que bom!
    Curiosidade é esta bertalha que nunca provei embora já a conheça de seus livros. E sou de Minas e aprecio tantos matinhos (serralha, picão, dente de leão, fedegoso, etc)

    Este shitake é como aquele que se compra na Liberdade, vindo da China?

    E também, a sopa de cebola com missô é diferente do missoshiru, não é?

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  2. Oi, Silvia, acho que ora-pro-nóbis faz o mesmo efeito. Ambos são folhas muito nutritivas e muito viscosas, que ajudam a limpar o intestino.

    O shiitake é o mesmo. Pode ser fresco ou seco.

    A missoshiru tradicional é um caldo de vegetais com peixinhos secos e algas marinhas, muito usada no dia a dia. Ao caldo ainda se pode acrescentar macarrão, broto de feijão, blocos de tofu, couve-chinesa. O missô entra como tempero, valorizando os sabores.

    Você costuma comer ora-pro-nóbis? Beijos

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  3. Oi, Sonia! Aproveitando o papo sobre ora-pro-nobis, há algum tempo ganhei uma muda dela e plantei. Mas me disseram que existe uma variedade que não é comestível e não consegui encontrar uma imagem da tal. Tu poderias me dizer se a que tenho é da boa? Acho que aqui nos comentários não dá pra adicionar fotos, então vou te enviar por e-mail. Beijo!

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  4. Oi, Vera, respondi ao seu email. Achei a folha diferente. Quem quiser conhecer a ora-pro-nobis pode procurar na wikipedia por Pereskia.

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  5. Denise Bueno11/08/2014 01:08

    Sônia

    Tudo bem? Espero que sim.
    Estava a pesquisar pela internet, sobre a terapia do limão. O que diz sobre a mesma para casos de esofagite..

    No aguardo

    abraços

    Denise Bueno

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  6. Silvia - BH12/08/2014 22:18

    Sonia,

    O ora-pro-nóbis é laxativo, bom para quem tem intestino preso.
    Pra quem não conhece, a verdura tem valor por ser rústica, abundante, sabor suave, e muito nutritiva.
    Aqui em BH quando se encontra em sacolão não é tão em conta como se pensaria por ser um mato. É que pra colhê-lo demora por causa dos espinhos. Por isto o nome é Pereskia aculeata. Parece-me que existe um tipo sem espinho.
    Em Sabará, desde 1997, há um festival do ora-pro-nóbis, em que apresentam novas receitas e dão cursos técnicos. Vale procurar no Google: Festival do ora-pro-nóbis.
    Uma boa página é esta: http://www.melissotroficas.com.br/
    Vou copiar um trecho: A Maria Madalena Pinto,quem ensina os macetes de fazer o ora-pro-nobis: "Pega as folhas, corta como couve, e afoga. O segredo é ter ao lado uma água fervente. Assim que estiver afogado, jogue a água fervendo. É assim que se tira a baba. Depois, é só misturar a carne, frango e deixar ferver mais um pouco".
    ...................................
    Sabará está dentro da região metropolitana de BH e há também o Festival da Jabuticaba e uma boa cachaça. Como o governo tem apoiado a área gatronômica, nestes festivais aparecem idéias de usos variados e ótimas receitas.



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  7. Oi, Sonia! Tudo bem?

    Como conservar o missô após abrir a embalagem?

    Está escrito que deve ser consumido em 20 dias, mas como são 500g isso não será possível. Diz também que é de fermentação natural, então não deveria ter uma durabilidade maior?

    Obrigada!

    Beijos!

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  8. Ok, Silvia, acho engraçado que qualquer receita de ora-pro-nobis sempre termina com frango ou carne. Até hoje ninguém me passou uma única sem eles… Obrigada pela boa informação que você sempre traz ao blog. Um abraço!

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  9. Oi, Dorothy, o missô é inteligente como os vinhos, amadurece e melhora sempre; em Brasília ganhei um de 10 anos, e conheço outro de 20. Mas da Anvisa e suas exigências nos rótulos não se pode dizer o mesmo.

    Guarde na geladeira e use quando quiser. Um abraço!

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  10. Oi, Sonia.... Tudo bem? Por aqui estou querendo fazer a receita macrobiotica contra vermes, mas fiquei na duvida qto ao arroz integral: ė cru mesmo q eu devo mastigar o arroz? Eu posso deixar de molho de noite para mastigar no dia seguinte? Fui tentar mastigar o arroz e ele eh muiiito duro!! E qto a quantidade ? 1 punhado modesto ou no capricho?? Muito obrigada pelas preciosas orientacoes !! Um beijo, Cynthia

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  11. Cynthia, é cru e não pode deixar de molho, mas pode socar no pilão para ajudar. Se ainda achar duro demais para mastigar, role na boca para juntar bastante suco gástrico antes de engolir. O punhado é o que cabe na palma da mão fechada, deve dar 1 colher/sopa. E se tiver uma coliquinha depois, normal. Não esqueça do chá de artemísia ou losna uma hora depois. Repetir de 3 a 7 dias. Beijo e boa semana!

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  12. Obrigada, Sonia! Vou esperar para juntar o suco gastrico na boca... Depois te co to coo foi!! Ja comecarei amanha!! Um beijo, Cynthia

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  13. Ops.... co to coo foi = conto como foi... Problemas de digitacao no tablet q "adivinha" e deduz o q queremos escrever... Mas as vezes sai coisas q nem nos entendemos... Rsrsrsrs um bj,Cynthia

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  14. Sonia, socorroooo!... Fui comer o arroz cru agora pela manha e quase vomitei!! O que vc me orienta? Bj, Cynthia

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  15. Cynthia, o que posso responder? Desde o início você achou difícil. Por que insistir?

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  16. Oi, Sonia! Desculpe a expressão no comentário anterior... Sei que não eh muito educado escrever o verbo vomitar, desculpe, mas foi minha sensação.... Agora, o bacana foi q depois de te escrever, tentei mais um pouco, porem com menos arroz e deu super certo!! Toh no terceiro dia e essa sensação desagradável não existe mais!! Vou manter pelos 7 dias para DEIXAR SAIR, parafraseando seu livro!!! Obrigada mais uma vez! Bj, Cynthia

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