quarta-feira, 10 de junho de 2009

Panelas boas



Investir em boas panelas é o tipo da coisa que vale a pena. Além de durarem a vida inteira, ainda podem ficar de herança. Panela que foi de mãe vira pessoa da família.

As melhores panelas que conheço são de pedra-sabão, feitas em Minas. Há de todos os tamanhos e formas. As mais sofisticadas têm um aro de cobre em volta e alças que facilitam o manejo. Como a pedra-sabão é porosa, as panelas precisam de cura antes de usar. Muito fácil. Basta passar óleo de cozinha por fora e por dentro, encher de água e colocar no forno baixo durante uma hora e meia. A tampa também é untada. Repetir o processo no dia seguinte e pronto, eis uma nova atração na cozinha.

Tenho várias. Uma delas, enorme, há quase trinta anos. A tampa já perdeu pedaços, mas na hora de um almoço grande dá-se um jeito e ela vai, linda, à mesa. Foi das primeiras que comprei quando comecei a cozinhar, fazendo as receitas simples que caracterizam a macrobiótica. Pouca água, pouco óleo, pouco sal. O sabor de cada alimento preservado e realçado pelo cozimento brando. A panela de pedra é a única em que você pode, por exemplo, refogar cebolas até elas ficarem realmente transparentes e macias, porque é grossa por igual, no fundo e nos lados, e o calor envolve perfeitamente a comida.

As panelas de pedra menores tocam o arroz e o feijão de cada dia, as cenouras cozidas sem água, as folhas verdes perfeitamente refogadas. Economizam gás, já que continuam cozinhando depois que se desliga o fogo. Uma chapa de pedra serve para fazer peixe, carnes, cogumelos. Alô, cozinheiras(os) distraídas(os): na pedra, a comida raramente queima.

Se são práticas? Bem, mais ou menos. Pesam. Não podem ir do fogão para o mármore porque racham. Nem ser lavadas com detergente, só mesmo esponja e sabão de coco. Mas isso não é nada perto do conforto que dão quando estão de serviço. O tempo é outro, mais calmo. Claro que panelas de aço inox são mais práticas e também duram a vida e a herança. O mercado está cheio delas. São grossas no fundo e também dos lados? Ótimo, pois as que têm só o fundo grosso e as laterais finas não fazem a cozinheira feliz.

Na sequência das panelas brasileiras vêm agora as de barro queimado do Espírito Santo e da Bahia, rainhas e princesas de moquecas e ensopados, de carnes cozidas longamente. Boas e frágeis, não tão grossas quanto as de pedra e mais delicadas também no trato, pois quebram com facilidade.

As de ferro? Mais trabalhosas. Numa cozinha a lenha autêntica, trabalham todo dia e quase não dá tempo de enferrujar. Mas na cozinha moderna, a manutenção é chatinha – lavar, secar ao fogo, untar com óleo. O ferro muitas vezes muda o sabor e a cor da comida. Duram e ficam de herança, o perigo é irem parar no meio do jardim cheias de dinheiro-em-penca dentro. Já as europeias de ferro esmaltado são outra coisa. Nada a ver com as nossas levezas de ágata. Grossonas, pesadonas, confiáveis, fáceis de manter, cores lindas e uma infinidade de formatos. As tampas não deixam escapar vapor. Não racham e o esmalte dificilmente gasta ou estoura. Mas custam uma pequena fortuna, por isso tenho uma só, que chamo de A Bonitona. Ela merece.

As de alumínio têm um problema sério: soltam partículas que vão se acumular na medula óssea e produzir uma intoxicação com poder de afetar o cérebro e maltratar todos os sistemas do corpo.

E as antiaderentes? Sem dúvida as piores, sinto muito. O revestimento é radiativo e libera um tipo de gás que chega a matar passarinhos. A indústria que patenteou essa invenção está sofrendo milhares de processos sob a acusação de não prevenir o público quanto aos riscos do uso constante.

Tsc, tsc, tsc. Diante de certas modernidades, nada como voltar à idade da pedra.

Do livro Amiga Cozinha, no prelo. Ilustração Celina Gusmão.