Comer bem: Arroz integral, só muito mastigado

Não é à toa que nos restaurantes macrobióticos o arroz integral vem numa cumbuquinha separada. Sem entrar no mérito da quantidade, que para alguns pode ser excessiva, é sábia a orientação de comê-lo sozinho, no máximo com um pouco de gersal e salsinha picada; na verdade, a mastigação do arroz integral puro, simplesmente cozido com um tico de sal, sem gordura, é uma das experiências mais interessantes da vida comestível. Eu diria mesmo que é uma das grandes meditações que se faz com a boca. Não é à toa que o nome original era Macrobiótica Zen.

A gente abocanha uma garfada de arroz - estou falando do arroz integral cateto, grão curtinho - e no início ele é aquela coisa macia e rechonchuda que cede inteiramente aos dentes, permitindo que a saliva se amalgame à polpa à medida que se mastiga. De um lado, de outro, de um lado, de outro, a seiva de arroz com saliva escorrendo goela abaixo enquanto os dentes vão e vêm. Um arroz integral bem feito desperta o reflexo de mastigar.

Quanto mastigar? 32? 100 vezes? Quantas forem, até o arroz desmanchar. Sobra entre os dentes somente aquela pele que ele tem. Que é o que o torna integral, com nutrientes importantes e fibras que ajudam o intestino a funcionar. Os dentes agora mastigam de outro jeito. Cortam. Quando aquilo também se desfaz ao máximo, a língua empurra pra trás e a garganta engole. Tudo o que a boca podia fazer foi feito.

Arroz integral comido sozinho, em pequena quantidade, como a iguaria que fica por último no prato, a mais valorizada das porções de comida. Nada de molhos e misturas. A boca reconhece o docinho do arroz na primeira garfada. Três ou quatro bastam, o mais é gula.

Agenda: Lançamentos do Amiga Cozinha

noites de lançamento: amiga cozinha, de sonia hirsch

palestras & autógrafos

são paulo
22 outubro 2009 5a feira 19:30 hs
semana mundial da alimentação
sesc consolação - rua dr vila nova - 8o andar

campinas
23 outubro 2009 6a feira 19 hs
fnac - shopping d. pedro

rio de janeiro
29 outubro 2009 5a feira 19 hs
livraria travessa leblon
shopping leblon 2o piso

Hai kai de inverno

tímida, a cerejeira

flor a flor se veste:

prenúncio de primavera

Comer bem: Folhas

Às vezes fico tentada a pensar que a diferença decisiva entre comer bem e comer mal é representada pela quantidade de folhas consumidas diariamente. Folhas verdes, bem entendido. Das maiores, como taioba, mostarda e couve, às miudinhas, como salsa e coentro, o universo das folhas verdes é praticamente infinito e oferece escolha para todos os gostos. Há quem prefira as picantes, como agrião, ou as amargas, como rúcula; há quem só coma alface, de sabor e textura tão suaves que poderiam ser símbolo da inocência gustativa; não importa, desde que comam. Por quê? Porque elas, além de nutrirem, limpam os intestinos e renovam o sangue.

A comida tem que ter essa dupla função: repor os nutrientes que gastamos vivendo e permitir que o tubo digestivo se livre de resíduos que, se não saírem, começarão a produzir toxinas. Como os intestinos são também vias de absorção, as toxinas passam logo para o sangue. Muitas vezes a dor de cabeça vem daí - por esta ou aquela razão a vítima não foi ao banheiro e aquilo que já ia embora está voltando à circulação, só para causar perturbações. Se a demora for muita, a vítima fica enfezada. Conhecem o termo?

Comer folhas cruas ou ligeiramente cozidas? De modo geral, se a pessoa estiver com a saúde em dia, tanto faz. A maioria das folhas se presta a ambos os modos e a decisão depende apenas do paladar, pois ao cozinhar elas mudam de textura e de sabor. O agrião, por exemplo, deixa de ser picante. Já a mostarda fica igualzinha. A chicória fica doce!

Fazer salada crua não tem mistério, é só lavar, escorrer e misturar as folhas. Pode-se sofisticar: a couve-chinesa fica deliciosa quando é rasgada ou cortada em pedaços de 4x4cm, polvilhada com sal e amassada com as mãos até soltar seu caldo; aí repousa um pouco e é escorrida antes de ir à mesa. Gosto de rasgar ou cortar a rúcula, temperar com azeite, sal e limão e deixar murchar um pouco antes de comer. Agrião cru é das folhas cruas menos compensadoras - difícil de limpar, os talos grossos geralmente são jogados fora (não nos Molhos Myriam, ver post anterior) e ainda costuma abrigar um caramujinho lindo mas portador da larva da fascíola hepática, baratinha do fígado que causa muitos estragos roendo nossos dutos biliares.

Quem não deve comer salada crua? As pessoas pálidas, friorentas, com sintomas de deficiência de energia, barriga estufada e intestino mais para solto. Aí é melhor cozinhá-las. Mas sempre rapidinho. Olho na cor: quando o verde ficar mais escuro e brilhante, tire do fogo. Se demorar mais ela passa e fica marrom.

Pode ser no bafo da panela, com um pouquinho só de água no fundo e uma pitada de sal: especialmente bom para repolho, chicória, escarola, agrião, couve-chinesa, acelga. Tirar da panela, regar com azeite e temperar com shoyu e limão.

Pode ser no vapor.

Pode ser na frigideira, com azeite e alho, as folhas cortadas fininho como a tradicional couve mineira, rasgadas ou em cortes maiores.

Pode reinventar as verduras. Cebolinha verde cortada em pedaços de 4cm e refogada, temperar com shoyu depois de tirar do fogo. Rama fresca de cenoura aferventada, depois cortada miudinho na tábua e então refogada com azeite e uma pitada de sal.

Para quem tem o intestino mais preso, a chicória (escarola) é tiro-e-queda. É só incluir uma boa porção (3 ou 4 colheres de sopa) em todas as refeições, cozidinha, que o intestino começa a funcionar. Também se toma o chá de chicória em jejum ao longo de 1 semana para desentupir a tubulação, se for o caso; há resultados espantosos. Bertalha, mais comum em lugares quentes, também desentope. Cozinhar no bafo, bater na tábua, temperar com azeite e pouco sal.

Molhos Myriam

Cada casa tem sua tradição culinária, feita tanto de pratos especiais quanto de pequenos detalhes que marcam. Na casa de minha irmã Myriam, a comida é sempre um ponto alto. Mas o que mais me chama a atenção, pelo sabor e pela perfeição do efeito, são os molhos de salada que ela faz.

Molho de salada costuma ter a mesma receita básica em qualquer lugar do mundo – azeite, sal, limão ou vinagre, um pouco de mostarda para quem gosta, um dentinho de alho amassado. Os que minha irmã faz não fogem à regra, mas inovam. Por exemplo: ela desfolha o maço de agrião, mistura os raminhos com as outras folhas na saladeira e, em vez de jogar fora os talos grossos, inventa picá-los em rodelas miudinhas. Por cima delas é que vai construindo o molho, com suco de limão, sal, um tanto de azeite, outro de água e uma pitada de açúcar ou um pinguinho de mel.

Pra que açúcar?, vou logo implicando. Para tirar a acidez, diz ela, que me escondeu esse segredinho durante muito tempo. Fez bem. E eu me sirvo das folhas, ponho por cima duas ou três colheradas do molho e me refestelo. Não fica oleoso, como quando se coloca o azeite direto no prato, nem corre o risco de ter sal demais. Não fica ácido nem doce. E o sabor agradável dos talos de agrião vai se misturando adequadamente a cada bocado e levando suas precio-sas fibras para onde elas têm que ir. O mesmo molho, Myriam faz com talos de aipo, também chamado salsão. Fica tão bom que se come mais salada só para comer mais molho.

O terceiro e último invento dessa série é seu famoso molho de rabanetes, lavados com a ajuda de uma escovinha e cortados em rodelas muito finas, e aí tem truque: não cortar a raiz, como se costuma fazer logo de início, pois é nela que vai ser possível segurar para conseguir firmeza no corte até o fim. O caldo, abundante, fica rosado. O rabanete não arde na boca e até as crianças acham muito bom.

Outro dia cheguei de visita, sentamos para comer e fui direto ao prato quente. Tem um molho novo, ela anunciou. Como o tempo estava muito frio, a salada não me apetecia tanto. Mas lá pelas tantas ela mencionou o molho de novo e eu me senti no dever de me submeter à experiência. Folhas frescas variadas, como de costume, e na molheira um creme clarinho, quase branco, que à primeira vista não me sugeria nada. O cheiro era bom. Que será?, pensei. Duas, três, quatro garfadas. Eu sentia o sabor leve e gostosíssimo dos temperos de sempre – limão, mostarda, alho, azeite – mas não atinava com o ingrediente especial que estava ali dando a liga. Quando repeti, e ela teve certeza de que eu não ia mesmo adivinhar, revelou com grande satisfação e até orgulho: Inhame!

Inhame?, repeti feito boba, eu que já fiz quase tudo com inhame, que divulgo o inhame há tantos anos, que advogo inhame no lugar da batata. Inhame, ela assentiu. E explicou que, nas férias, com a casa cheia de filhos e netos, achou mais prático fazer logo um litro de molho básico batido no liquidificador. Fez, o sabor era bom, mas faltava consistência. Consistência, consistência, pensou na batata, e por que não inhame? Depurativo do sangue, bom para o sistema imunológico, de sabor neutro, cozinhou dois ou três e bateu junto. Pronto, estava inaugurado um novo molho. Que, a meu pedido, fez de novo, desta vez anotando as quantidades.

Ficou assim a receita de um litro:

300 gramas de inhames cozidos e descascados
1 xícara de chá de azeite
1 1/2 xícara de água
1 colher (sopa) de mostarda
1/2 cebola média picada
1 ou 2 dentes de alho
1/2 limão grande espremido
sal e cheiro-verde (salsa e cebolinha) a gosto
1/2 colherinha (café) de açúcar ou mel.

Opcionais: orégano, pimentão, vinagre balsâmico (1 colher pequena), manjericão, páprica.

Bater tudo no liquidificador até obter um creme homogêneo. Guardar na geladeira, em vidro grande, e ir tirando aos poucos.

Nome? Maionese de inhame.

Duvido que alguém não goste.

Ilustração Celina Gusmão para o livro Amiga Cozinha

Cultura de consumo: Palestra na PUC

Refletir sobre processos de constituição de subjetividades consumistas; evidenciar a relação entre cultura do consumo e aquecimento global; pensar sobre o papel da educação nesse contexto - esse é o objetivo da palestra acima, dia 8/10, às 18 hs, no auditório Padre Anchieta da PUC Rio. A atividade faz parte do Curso de Especialização em Educação Ambiental para Sociedades Sustentáveis, coordenado por Léa Tiriba, e os palestrantes são Solange Jobim e Marcelo Andrade, professores doutores em psicologia e educação.

Boa oportunidade de ouvir coisas inteligentes ditas por pessoas interessantes para pessoas muito interessadas.

Celulares, radiação, câncer e esterilidade

Com o título acima, o blog Menina do Dedo Verde começa hoje a postar em capítulos a matéria bombástica da Carta Capital de 16/8 a respeito do nosso tão amado aparelhinho mágico. Carol, a dona do blog, diz que foi um presente meu; na verdade foi o José Carlos Rocha Vieira Júnior quem me mandou, eu só repassei. Vamos lá, sem medo das verdades. Nada é pior do que tudo.

Sempre um gato, ou dois: com muuuito sono

Da tradição chinesa e dos cinco sabores

Primavera

O leste cria o vento. O vento cria a madeira. A madeira cria o sabor ácido. O sabor ácido nutre o fígado; o fígado nutre os músculos; os músculos fortalecem o coração; e o fígado governa os olhos. Os olhos vêem a escuridão e o mistério do Céu e descobrem Tao, o caminho.

Verão

Do sul vem extremo calor. Calor produz fogo e fogo produz o sabor amargo. O sabor amargo nutre o coração, o coração nutre o sangue e o sangue dá vida ao estômago. O coração reina sobre a língua.

Entre todas as estações

Do centro vem a umidade que cria a terra e a terra cria o sabor doce. O sabor doce nutre o baço, que nutre as carnes que fortalecem o pulmão. E o baço governa a boca.

Outono

O oeste engendra a secura que produz o metal. O metal cria o sabor picante e o sabor picante nutre o pulmão. O pulmão nutre a epiderme que fortalece os rins, e governa o nariz.

Inverno

O norte cria o frio; o frio produz a água; a água gera o sabor salgado; o sabor salgado nutre os rins; os rins nutrem os ossos e as medulas, que fortalecem o fígado; e os rins governam as orelhas.

Luxo para todos: curso de Teto verde no Tibá

Já pensou em ter um gramado em cima da casa? É uma dessas coisas que podem ajudar a refrescar o planeta, além, é claro, de refrescar imediatamente o ambiente em que se mora. É sobre isso o curso do Tibá no próximo fim de semana, em Bom Jardim, região de Nova Friburgo, RJ.

Bem-vinda primavera: Sopa de arroz do Pai José

 

É como um rosto que de repente fica nítido na multidão, a brisa que começa a soprar naquele instante, algo que surge inesperadamente e já faz toda a diferença – ipês-roxos e amarelos pela cidade inteira, montes de buquês lindos se oferecendo! Pode ser mais primavera?

Chega assim sem avisar e vai logo entrando pelos olhos, encostando na pele, trazendo cheiros no vento, dando vontades... Recria-se a vida. Samambaias dão mais lagartas, insetos recomeçam a cortejar lâmpadas, gatas entram no cio, humanos também. Rolam sarampos, cataporas, tosses compridas, gripes e resfriados; o corpo está pondo fora outros tipos de flor. Tudo o que serviu no inverno para reter calor já está sobrando. Eis um momento perfeito para perder aqueles quilinhos que a gente ganhou comendo demais – porque estava tão frio...! 

Como conseguir isso? Também comendo, claro. Principalmente caldos e sopas, para lavar tudo por dentro e desintoxicar. A maior parte das doenças acontece justamente porque vamos deixando acumular toxinas, até não termos mais sensibilidade para discernir entre o bom e o ruim. Boa notícia: em poucos dias de dieta já dá para sentir um corpo novo, a cabeça leve, e o discernimento volta com a consciência do bem-estar.

A sopa de arroz do Pai José é campeã das dietas, porque limpa, emagrece e não dá fome. 

.1 xícara de arroz cru
.16 de água
.6 dentes de alho
.3 cebolas médias
.6 talos de aipo com as folhas
.um alho-poró também com as folhas
.12 ou mais folhas de bertalha
.e ainda hortelã, cebolinha, salsinha, manjericão, hortelã ou coentro ou qualquer outra folhinha verde comestível - valem os trevinhos dos vasos na varanda

Ponha o arroz para cozinhar naquele montão de água, de preferência em panela grossa, de pedra-sabão, barro ou ferro esmaltado; quando ferver abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por três horas, mexendo de quando em vez.

Corte a cebola em gomos, o aipo e o alho-poró em fatias grossas diagonais,
descasque os dentes de alho e ponha tudo lá dentro, levantando o fogo, para abaixar de novo depois que ferver. Junte mais água se for o caso. 

Deixe ferver 40 minutos, misture as folhas de bertalha, apague o fogo e tampe.

Sirva com uma colher (chá) de missô em cada porção e verdinhos frescos por cima. 

Pode comer à vontade. Substitui ao menos uma refeição por dia, com resultados maravilhosos. Por quê? 

Primeiro porque o arroz integral cozido longamente, às vezes a noite inteira, é o alimento mais medicinal que existe: fácil de digerir, fortalece o princípio vital e o sangue, harmoniza o sistema de aquecimento do corpo, suaviza os intestinos e ajuda a eliminação de toxinas através da urina. (Contra-indicação: quem já urina muito não deve tomar esta sopa.) 

O alho é uma cornucópia de virtudes para a saúde. Espanta vírus, fungos e outros hóspedes indesejáveis, desengordura, tonifica, relaxa, faz bem ao fígado e às glândulas, limpa o sangue.

A cebola não fica atrás: também é anti-séptica, limpa e regulariza os rins e a bexiga, baixa a taxa de glicose no sangue, ajuda a absorver oxigênio.

O alho-poró reforça o alho e a cebola e dá um sabor especial.

O aipo, ou salsão, estimula a digestão e os intestinos, limpa os rins, alivia o reumatismo, acalma, nutre e tonifica; suas folhas têm um tipo natural de insulina.

E as folhas de bertalha, Basella alba, trepadeira que dá em qualquer cerca no mato carioca, são riquíssimas em cálcio, ferro, magnésio, clorofila e outras preciosidades, e ainda lubrificam os intestinos. (Se não encontrar bertalha, pode colocar chicória, cozida à parte em pouca água.)

Boa primavera – boa reciclagem!

Brasil!

Nos vemos em Curitiba? 6a feira, Bienal

Vai rolar a Bienal do Livro de Curitiba, a Fnac me convidou e eu aceitei, muito feliz de voltar lá. Portanto, na sexta-feira, dia 28, às 18 hs, estarei no auditório do Largo da Ordem participando do Momento Fnac, um encontro com pessoas do mundo do livro. Espero vocês, curitibanos que me lêem :-)!

Água fluorada: Outro logro brutal

Traduzo lá do mercola.com, que costuma resumir bem esse tipo de informação.

Você sabia que quase todos os europeus adicionavam flúor a seus reservatórios de água? E que a maioria parou depois de estudar o assunto com mais cuidado?

Fluorar a água potável em nome da saúde dentária é um logro de proporções colossais. Começando por uma verdade simples - a de que a forma natural do flúor (fosfato de cálcio orgânico) é parte da composição dos dentes - foi montado um discurso capaz de convencer todo mundo de que beber compostos químicos tóxicos de flúor, sobras poluentes de processos industriais, seria bom para os dentes do povão.

Nada poderia estar mais longe da verdade. O flúor de fato é um veneno sistêmico que:

. inativa 62 enzimas diferentes
. aumenta a absorção de chumbo
. acelera o envelhecimento
. aumenta a incidência de câncer e o crescimento de tumores
. estressa o sistema imunológico
. diminui a função da tiróide
. causa danos genéticos
. interfere com enzimas reparadoras do DNA
. aumenta a artrite
. reduz o QI e atrapalha os processo de aprendizagem e memória

Segundo o site, além da água potável, outras fontes de flúor incluem:

. drogas farmacêuticas contendo fluorophenil
. pasta de dente e líquidos anti-sépticos para bochechos
. comidas e bebidas feitas com água fluorada
. carne mecanicamente separada (CMS)(argh)
. resíduos de pesticidas na comida
. fórmulas à base de soja para bebês (argh)
. chá instantâneo

Filtro que elimine o flúor? Parece que só o de osmose reversa. Ou não?

Água clorada: 6 más notícias e uma boa

Má notícia 1: não é exatamente o cloro que produz as piores toxinas nas águas cloradas, mas aquilo que os americanos, com sua facilidade para siglas, chamam de DBPs - disinfection byproducts, ou subprodutos da desinfecção. Eles se formam quando o cloro entra em contato com qualquer matéria orgânica. Nome e identidade: trihalometanos (THMs) e ácidos haloacéticos (HAAs). E são dez mil vezes mais tóxicos do que o cloro, piores que o flúor e todos os outros resíduos de drogas.

Má notícia 2: num só banho de chuveiro pode-se absorver mais toxinas do que bebendo água da bica a semana inteira. O calor da água abre os poros para que elas penetrem. Os vapores são aspirados.

Má notícia 3: banhos de banheira aumentam muito a oportunidade de absorção. Piscinas também, e se forem aquecidas, mais ainda.

Má notícia 4: os níveis de DBPs variam conforme a posição da casa na rede de distribuição de água. Algumas são contempladas com muito mais cloro/DBPs.

Má notícia 5: também variam para mais quando aumenta a presença de matéria orgânica nos reservatórios de água, por exemplo depois de chuvas torrenciais.

Má notícia 6: os DBPs não afetam todas as pessoas do mesmo modo, algumas podem se ressentir mais. E passar anos de médico em médico procurando a razão de sua baixa imunidade, seus problemas na tiróide e por aí afora. Como nada se explica mas tudo se medica, a razão nunca aparece e a saúde vai pelo ralo.

Boa notícia: existem filtros para colocar na entrada da casa, depois da caixa d'água, e também para torneiras de cozinha e chuveiros. Estes, cada vez mais sofisticados.

O que está na foto, publicado pelo MetaEfficient, faz a água do chuveiro passar por quatro filtragens. Na primeira filtra ferrugem e sedimentos. Na segunda, o filtro de vitamina C (representado pelas laranjinhas) elimina cloro e adiciona vitamina C e aroma à água. As bolinhas de cerâmica retêm microorganismos. Nova filtragem remove o que houver de sedimento, e a água finalmente chega ao consumidor do século 21. Fecho de ouro da boa notícia: proteger sua saúde e a da família custa 40 dólares, tipo 80 reais. Lá fora, claro.

O melhor filtro de água é de barro e é brasileiro!

Conhecem? Claro. Quem nunca viu um filtro desse tipo no Brasil?

Pois é ele que encabeça a lista de filtros de água eficientes neste site americano chamado MetaEfficient, autodefinido como Guia das Coisas Altamente Eficientes.

Feito de barro cozido, ou terracota, filtra a água lentamente por gravidade, através de suas velas de cerâmica, enquanto mantém a água fresca. O autor do artigo diz que esse filtro remove 95% de cloro, pesticidas, ferro, alumínio e chumbo, e 99% de criptosporídeos, giárdia e sedimentos. Melhor se for revestido por dentro com prata coloidal, que o mantém livre de pragas.

O filtro da foto é o brasileiro Stéfani, disponível nas melhores casas do ramo e também na amazon.com . Chiquérrimo.

Água de torneira, lado B: Como remover as toxinas?

Fiquei horas lendo sobre flúor e cloro na rede. Ambos são tóxicos, em si ou por seus subprodutos. São questões cabeludíssimas. Procurando saber de filtros, encontrei um site ótimo que procura coisas realmente eficientes, recomendo a visita. Numa das páginas sobre filtros achei um resumo do nó, que traduzo.

Existem seis tipos de contaminantes para remover da água fornecida pela prefeitura:

1. cloro e cloraminas
2. compostos orgânicos voláteis (pesticidas, herbicidas etc)
3. metais pesados (chumbo, mercúrio, alumínio, cádmio, cromo, cobre)
4. bactérias, protozoários e outros bichos, ou seus cistos
5. sedimentos em geral
6. flúor

Em termos de saúde pessoal, diz o site, o cloro e os compostos orgânicos voláteis são os contaminantes mais tóxicos presentes nas águas tratadas.

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O flúor, que se pensa ser apenas benéfico, já que está na água e nas pastas de dentes, parece que não é. Leia o rótulo das pastas: não ingerir. Nessa que resolve 12 problemas bucais, sabem qual é a dose recomendada para crianças abaixo de 6 anos? Uma gota. Onde eu vi? Nas letrinhas miúdas, ora essa.

O dentista e sanitarista Dr. Bill Osmunson diz que um copo de água fluorada tem a mesma quantidade de flúor que o FDA classifica como droga, recomenda não engolir e alerta para procurar o Centro de Envenamento por Drogas se isso acontecer. E é água de beber?

Quem quiser se aprofundar no assunto pode ler a argumentação dele na entrevista intitulada Quando é que a fluoração da sua água será enfim considerada criminosa? Em inglês, óbvio.

Quem é o dono das águas? Nova York responde

"Désolé, Perrier! O governador David Paterson decretou no mês passado que todas as repartições públicas do estado de Nova York se armem de bebedouros. Ele quer expulsar as garrafas de água, pois elas gastam dinheiro público com um produto industrial que, a rigor, ninguém fabrica. Em maio do ano que vem, ficarão definitivamente proibidas de comprá-las."

Assim começa a matéria de Marcos Sá Corrêa na Piauí 33 (já estamos na 35 mas só li a 33 agora). Segue contando que Michael Bloomberg, prefeito da cidade de Nova York, também baniu as garrafas plásticas de água da prefeitura, economizando o custo de 6 mil garrafas por mês, e recomenda que os restaurantes da cidade sirvam água da torneira em jarras a quem desejar. Os estados da Virginia e do Illinois já haviam proibido a administração pública de comprar água engarrafada. Vejam os gastos: Connecticut desembolsa 500 mil dólares por ano com as garrafinhas. Massachussetts, 600 mil. "Só a Universidade do Minnesota paga 180 mil dólares anualmente por garrafas de água", escreve Marcos. Desde 2007, mais de 60 prefeituras voltaram aos bebedouros. A cidade de São Francisco, na Califórnia, economizou 1 milhão de dólares com isso.

Sabendo que a maior parte da água engarrafada não vem mais de fontes minerais, praticamente esgotadas pela exploração comercial, e é simplesmente água tratada(?), desodorizada e às vezes gaseificada, que tal voltarmos às moringas de barro e ao bom e velho cantil? É o que pretendo. A moringa já está na mesa do escritório. Quanto ao cantil, para levar no carro, aceito sugestões de marca.

Óleo virgem de coco: Como fazer em casa

Imagem Wikipedia

1: Obter o leite de coco e coar

Escolhem-se alguns cocos maduros, pesados, com bastante água dentro, que vão ser abertos nos olhinhos com um prego ou sacarrolha, para retirar a água, depois embrulhados numa toalha e partidos a marteladas, ou com um golpe de facão. A água deve ser colhida numa vasilha e coada. Quanto mais água houver dentro do coco, mais úmida estará a polpa, e isso é bom. Percebe-se a quantidade claramente ao chacoalhar o coco - pouca água chacoalha mais.

A tradição é ralar o coco num ralo próprio, que se usa muito no nordeste, e misturá-lo com a própria água que vem dentro, amassando bem e espremendo com as mãos até tudo virar um creme. Algumas receitas recomendam aquecer a água e amassar a mistura até ela esfriar. Isso dá uns 10 minutos.

Mas também se pode bater o coco em pedacinhos com a água no liquidificador, aos poucos, até obter esse creme. E também se pode usar água filtrada ou fervida.

Coar na peneira, no coador de nylon, na gaze, no filó, no pano de fralda. Muita força para espremer tudo até o creme acabar.

O bagaço se reserva para fazer cocada macaroon (aquela com farinha - como se chama em português?), pão de coco ou adubo de planta. É uma fibra natural ótima para os intestinos. Pode ser congelada.

2: Métodos de extração do óleo virgem de coco

A frio

O leite de coco precisa fermentar para que o óleo se separe da água. Isso pode acontecer em climas quentes deixando-o simplesmente descansar numa vasilha coberta durante 48 horas. O óleo vai se separar natualmente da água e dos resíduos. Três camadas de líquido vão se formar: o óleo de coco por cima, a água no meio e um creme fino no fundo.

Retirar o óleo com uma colher ou concha. Filtrá-lo três vezes em pano de fralda dobrado ou filtro de papel para café. Colocar num vidro e tampar bem.

Quando olhado contra a luz, o óleo vai ter uma coloração amarelada. Essa é a cor natural do óleo virgem de coco.

A água que sobra da mistura original pode ser fermentada para virar vinagre. A mistura cremosa pode ser fervida numa panela para expelir mais óleo. Esse óleo extraído com calor pode ser usado para fritar ou para o cabelo.

O óleo virgem de coco pode ser guardando em temperatura ambiente. Validade 2 anos, no mínimo.

Outro método a frio (mais prático)

2 cocos, 3 xícaras de água do próprio coco, picar, bater por 2 ou 3 minutos no liquidificador até a consistência ficar lisa e cremosa. Espremer, colocar o leite de coco numa jarra, cobrir e deixar 48 horas num lugar escuro.

Transferir o líquido para uma garrafa pet de água mineral limpa e deixar em local sombreado cuja temperatura esteja em torno dos 25 graus C. Em 6 a 8 horas o óleo vai se separar do leite.

Ponha a garrafa na geladeira por 3 horas. O óleo vai se solidificar. Deite e corte a garrafa o mais junto possível da linha do óleo. Isso facilita sua retirada. Guarde em vidro de boca larga com tampa. Ele vai ficar líquido se a temperatura ambiente estiver acima de 27 graus.

Extração no fogo à moda de Bali

Coco ralado à mão no ralador de coco; misturar com água quente e amassar com as mãos até esfriar. Espremer com força para soltar po máximo possível de leite. Esta é a primeira prensagem. Mais água quente é adicionada ao coco já espremido e o processo se repete. Três cocos produzem mais ou menos um litro e meio de leite de coco.

O leite de coco é posto num fogo de bom tamanho para ferver alegremente. Duas rodelas de cúrcuma são adicionadas (e removidas uma hora depois). A cúrcuma colore o óleo e quem ensina diz que o mantém "fresco". Provavelmente dá algum sabor também - o que não faz muita diferença, porque em todo prato de Bali que usa óleo de coco a cúrcuma também entra.

Lá pelas tantas a mistura faz espuma, deixe estar. Uma hora depois o óleo começa a aparecer nas beiradas. O mestre borrifa água fria na superfíce fervente e diz que é para drenar melhor o óleo.

A panela sai do fogo depois de mais ou menos uma hora e meia. O líquido está reduzido à metade, a espuma se dissipou e a superfície está coberta por uma camada fina de óleo dourado.

O leite-óleo é passado por um coador de tela ou peneira fina para capturar a espuma e quaisquer pedacinhos de polpa de coco. Volta à panela e descansa para que a matéria sólida do leite de coco assente no fundo.

Cinco minutos depois já se pode retirar o óleo da superfície com uma concha ou cumbuca. Esse óleo vai para uma caçarola de ferro pequena, posta ao fogo por quinze minutos; sai dele borbulhando e espirrando, mas em poucos minutos arrefece e se revela um óleo quase límpido.

Todas as sobras do processo ainda são coadas e espremidas mais uma vez para aproveitar cada gota.

Outro método de extração no fogo

5 cocos médios ou grandes para fazer 1 xícara de óleo. Depois de obter o leite de coco, batendo ou ralando e espremendo, coar e deixar descansar por 24 a 48 horas. O creme e a água vão se separar, a água fica no fundo. Retire o creme com uma escumadeira e ponha numa panela grossa e funda (porque ele espirra quando ferve). Deixe ferver devagarinho em fogo médio ou baixo. Lentamente o óleo aparece por cima. Afaste os resíduos de coco para o lado. O óleo fica mais claro. Vá tirando com uma colher e fervendo até não ter mais nada a retirar.

Observe que as panelas são sempre grossas, de ferro fundido, esmalte ou pedra-sabão, para um cozimento lento. Panelas finas fariam o óleo ferver demais.

Pão de coco usando o bagaço que sobrou

2 xícaras de farinha de trigo bem cheias
1 colherinha (café) de sal
4 colheres (chá) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal derretida, óleo de coco ou azeite de oliva
1 xícara de coco ralado, não muito apertado
2 colheres (sopa) de açúcar branco, cristal ou mascavo
1 xícara de leite de coco diluído meio a meio com água, ou de leite animal

Peneire a farinha, o sal e o fermento numa vasilha
Separadamente misture o coco e o açúcar e junte à farinha
Adicione o leite e a gordura (óleo de coco, azeite ou manteiga)
Amasse por 5 minutos ou até obter um bolo de massa bem aglutinada, oleosa na superfície
Cubra e deixe crescer por 10 minutos
Achate a massa para ela virar uma panqueca gorda, com +- 2,5 cm de altura
Ponha numa assadeira untada e faça furinhos por cima com um garfo para decorar
Asse em forno médio (120 graus C) por 20 minutos ou até dourar. Deixe esfriar para comer.

Fontes com boas imagens

http://www.chezlin.com/2008/07/coconuts-101-different-ways/

http://www.simplytrinicooking.com/2008/07/homemade-coconut-oil-trini-style.html

http://www.ehow.com/how_4884719_homemade-coconut-oil.html

http://www.your-how-to.info/2008/01/how-to-make-your-own-virgin-coconut-oil.html

http://www.simplytrinicooking.com/2008/07/coconut-bake.html

Interesses industriais: irradiação de alimentos

Uma leitora escreve pedindo algo sobre irradiação de alimentos. Respondo que o tema me deixa de mau humor, porque ninguém diz que está irradiando mas está, geral, e com aval acadêmico.

Com a desculpa de que o produto é higienizado, ele chega à boca do consumidor afetado por elementos que não existiam quando Deus criou a maçã e Eva a comeu. Não sabemos qual é, a longo prazo, o efeito de comer algo que pode minar a saúde aos poucos e levar a um novo tipo de doença cara e martirizante como o câncer. Por exemplo.

Carol Daemon postou lá no blog, ex-Menina do Dedo Verde. Olho vivo.